Jaapani imeroa tähtsaim koostisosa ehk kuidas teha sushiriisi?

Sushist on saanud ülemaailme tervisliku kiirtoidu sünonüüm. Isegi Tallinna Sushihouse’is, mis Solarise keskuses asub, on olemasnnsushilint ehk kohviku keskel on pöörleva osaga lett, kus eri värvi taldrikutel on valmis erinevad sushid. Neid võib sealt siis meelepärasuse järgi haarata nii palju kui hing ihkab ning hiljem tuleb kassas vaid üles loetleda, kui mitu-mis värvi taldrikuid sõid ja tervislik-kiire lõuna/õhtusöök ongi kõhus.

Kas te teadsite, et nii nagu meie jõuluroogade lemmiklisand hapukapsas või prantsuse imemaitsev pardi confit on algselt leiutatud kui toiduainete säilitusmeetod, on seda ka sushi? Tegelikkuses on selline säilitamismeetod pärit Hiinast, mille jaapanlased üle võtsid, seda sajandite jooksul arendasid ja täiustasid.
Sellekohaselt hoiti kalu riisi sees ja algselt tarvitatigi söögiks vaid kala ning riis visati minema, kuni keegi avastas, et äädikaga maitsestatud riis koos kalaga on ka väga maitsev ja veelgi toitvam suutäis. Ühel hetkel polnud enam kala sel viisil vaja säilitada ning tänapäeval peame sushi puhul loomulikuks väga värsket toorainet ning kiiret tarvitamist kohe pärast valmistamist. Ja kuigi värske kala on sushi puhul ülioluline, on sushi juures tähtsaim siiski riis – sel on roa juures kandev roll ning valesti tehtud või maitsestatud riis rikub igasuguse sushielamuse ning matab hõrgu kala hea maitse.
Sushiriisi valmistamist olen käinud õppimas Moshi-Moshi sushikoolitusel ning selle kohta palju lugenud nii raamatutest kui ka internetist. Lisaks muidugi ohtralt kodust praktikat.
Sushiriisiks kasutatakse ümara teraga, gluteenirikast Jaapani riisi, mida ka meie poodidest hästi leiab. Asendamiseks sobib ka Eesti pudruriis, kuna oma teralt ja gluteenirohkuselt on ta sushiriisile väga sarnane ning kui seda õigesti valmistada ja maitsestada saab väga hea sushiriisi. Loomulikult minestaksid kõik sushikokad sellise soovituse peale, kuid võin öelda, et nii öelda tavatarbija ei tee õigesti valmistatud kahel riisisordil vahet – oluline ongi siis siinjuures õigesti riisi töötlemine.
Sushiriis peab enne sushi valmistamist täielikult maha jahtuma, kuid seda ei tohi mitte kunagi külmkappi panna (sama kehtib sushi kohta), kuna see rikub riisi tekstuuri.
Sushiriisi valmistamiseks läheb vaja:
– 500 grammi sushi- või pudruriisi
– 100 ml riisiäädikat
– 2 spl suhkrut
– 0,5 tl soola
– keetmiseks vett
– kaanega potti
– klaaskaussi
– spaatlit
Kalla riis suurde klaaskaussi ning loputa seda külma vee all, kalla vesi äri (kurnata pole vaja, lihtsalt üle kausi serva) ja sega riisi peopesa kannaga sellele õrnalt vajutades. Täida kauss uuesti veega ja sega riis õrnalt näppudega läbi.
Nüüd korda protsessi ehk kalla vesi ära ja sega riisi ilma veeta ja siis täida kauss uuesti veega ning loputa riisi.
Selline kahekordne segamine puhastab riisi paremini, kuna ilma veeta segamisel hõõrduvad riisiterad üksteise vastu. Samas tuleb seda õrnalt teha, et riisitervad katki ei läheks.
Korda protsessi vähemalt neli korda, kuni vesi jääb selgeks.
Täida kauss värske külma veega ja jäta riis 15 minutiks tõmbama.
Kurna riis ja vala potti. Peale pane nii palju vett, et kui sa käe riisi peale paned, jäävad käe nukid napilt vee alla. Mõõtkavas tähendab see, et vett peab olema 10% rohkem, kui riisi.
Pane kaanetatud pott kõrgele tulele ja lase keema tõusta. Kohe, kui riis keeb, keera pliit kõige madalamale kuumusele ja keeda 15 minutit. Kaant ei tohi tõsta.
Kui 15 minutit on läbi, keera tuli maha, kuid jäta riis kuumale pliidile 15minutiks järelvalmima. Kaant ei tohi tõsta!
Valmista äädikasegu. Selleks kuumuta väikses potis riisiäädikat koos soola ja suhkruga, kuni need lahustuvad. Lase jahtuda.
Kummuta 15 minutit seisnud riis suurde kaussi ja vala ühtlaselt peale äädikas. Sega riis spaatliga õrnalt läbi, seda justkui tõstes.

Jaapanis on selle töö jaoks kasutusel spetsiaalsed puidust laia põhjaga alused ja bambusest spaatlid nagu ülemisel pildil näha.

Ideaalis peaks samal ajal lehvikuga riisile tuult tegema, et see paremini jahtuks ning läikima lööks.
Lase riisil täielikult jahtuda ja kasuta erinevate sushide valmistamiseks. Oluline on valmis sushiriisiga õrnalt käituda, seda ei tohi tihedasti nori lehele kokku suruda nii, et riisiterad katki läheksid. Õhku peab olema nagu sushikoolitusel ilusti öeldi.