Miso supp. Kuidas teha lihtsat dashi’t ehk Jaapani puljongit.

miso soup

Jaapanist pärist miso supiga on asi tegelikult väga lihtne: misopasta tuleb kuuma puljongi ehk dashi hulka segada. Valmis! Lisandid on juba maitse asi. Jaapanis varieeruvad nad hooajaliselt ja harmoneeruvad kuju, värvi ja selle järgi, et osa koostisaineid oleks põhjas ja osa hõljuks peal…terve teooria, millesse süüvimiseks, ma arvan, pole meil siin õieti suuremat põhjust ja selliste peensuste kogemiseks on mõistlikum lasta supp mõnel jaapanlasel valmistada.  Minu lemmikud on miso supi sees roheline sibul ja wakame (kuivatatud vetikaribad, mis vedelikus paisuvad laiemateks lintideks). Mõnikord ka tofukuubikud.
Miso supi põhjaks ehk selgeks puljongiks on dashi. Müügil on ka vees lahustub dashi-puljongi pulber, millega saab kausitäie misosuppi endale valmistada eriti hõlpsalt. Ise dashit valmistada ei ole aga mingi kunsttükk (isegi keeta pole tarvis, ainult leotada), enim auru läheb koostisainete hankimisele. Aga kui nad kord juba olemas, siis kuivatatud ained seisavad kaua ja võid dashit teha mitmeid ja mitmeid kordi. Dashit valmistatakse mitut moodi, kõiki neid mooduseid seob aga kuivatatud ainete vees leotamine, nii et nende maitsed vette eralduvad ja puljongile eripäraselt puhta ja tugeva umami-maitse annavad. Sageli kasutatakse üheks maitseandjaks kuivatatud kalast (täpsemalt vööttuunist) tehtud helbeid. Sellist puljongit nimetatakse hondashi-ks. Meilt neid helbeid leida mul pole õnnestunud. Väga maitsva puljongi saab aga ka kombust ja kuivatatud shiitake seentest. Selline puljong ja temast tehtud miso supp on täiesti taimsed, nii et sobivad igati ka veganitele.

Nad mõlemad on nii Umami veebipoes kui Piprapoes täitsa olemas. Kombu on pealt kaetud valkja kihiga, see on looduslikult ladestunud kiht, millest tuleb tugev umami-maitse, nii et ära seda pesta pole mõtet. Kuivatatud shiitake seeni olen lisaks juba mainitud eksootiliste toiduainete poodidele kohanud mujalgi, nii et tooraine probleemi koduse dashi valmistamiseks tegelikult ei ole. Tulemuseks on hästi puhta ja selge, kergelt soolaka umami-maitsega puljong. See ongi miso supi põhi. Dashit saab kasutada ka teiste Jaapani suppide sealhulgas ramen-nuudlisupi põhjana (lisan retsepti peagi).
Kui dashi valmis, tuleb ta segada misopastaga. Misopasta on valmistatud fermenteeritud sojaubadest ja teda on saadaval erinevas tugevuses: tumedam punakas misopasta on kauem fermenteerunud ja sügavama maitsega, heledam on kergem ja mitte nii soolakas. Siinsetel piltidel olev supp on tehtud tumeda misopastaga. Lisa enne puljongit kaussidesse veel soovi korral tofut, wakamet ja rohelist sibulat ja ise tehtud Jaapani misosupp ongi söömiseks valmis!

Miso supp

Dashi ehk puljong:
1 l vett
20 g kombut
u 7 kuivatatud shiitake seent
2 sl misopastat

Lisaks:
2 sl misopastat
u 200 g tofut, kuubikuteks lõigatuna
kuivatatud wakamet
rohelist sibulat

Puljongi valmistamiseks tõsta potti vesi, kombu, seened. Lase seista ja kombul-seentel liguneda 15 minutit. Kuumuta puljong keema, aga ära keeda – muidu hukkuvad misopastas olevad kasulikud bakterid ning ka maitse kannatab. Tõsta kuumalt pliidilt ja lase veel 15 minutit kaane all seista.

Kata sõel tiheda riidega (näiteks kahekordne marli) ja vala sellele puljong. Keera riie kokku ja pigista kombust ning shiitake seentest nii palju maitsvat vedelikku välja, kui saad. Saadud selge vedelik ongi dashi.
Kombu ja seened on oma töö teinud, neid enam tarvis ei ole.
Sega väike osa kuuma dashit miso pastaga. Lisa segu ülejäänud puljongile, sega läbi ja maitse. Kui tundub vajalik, lisa veel miso pastat. Hoidu siiski sellega liialdamast, puljong peab jääma delikaatse umami-maitsega.
Tõsta kaussidesse tofukuubikud ja kuivatatud wakame (u 1 tl igasse kaussi).
Tõsta kulbiga peale puljong. Kaunista hakitud rohelise sibulaga. Kui soovid, keeda toekamaks eineks kõrvale riisi.
miso soup

Seekord siis sedamoodi postitus. Üks võõrapärane nimetus ajab teist taga:) Proovisin osasid neist ka kursiivi panna, see tegi aga asja veel segasemaks, jätsin parem kõik ühtlaseks, loodetavasti on ikka loetav. See selleks, supp ise on ülimalt maitsev.