Toscana metssearaguu (Ragu di Cinghiale)
Hiljutine reis Toscanasse ei jätnud kahtluski, et metssiga (cinghiale) on seal just täpselt nii populaarne kui reisiraamatutest lugeda võis. Kuuldavasti armastatakse sealkandis metssealiha isegi nii palju, et seda ollakse valmis külmutama. Arvestades itaallaste usku värskesse toorainesse on tegemist millegi üsna harukordsega. Nii pakutakse restoranides punaveinist läbiimbunud metsseahautist ja -raguud lisaks sügisesele jahihooajale ka südasuvel.
NB: Selle retsepti järgi Toscana metssearaguu valmistamiseks tuleb liha enne 12-24 tundi marineerida. Ilma ettevalmistava tööta kulub liha hautamiseks veel 3 tundi. Kui arvestada raguu valmistamiseks kolm päeva, kus rooga serveeritakse alles kolmandal päeval, siis on tegemist perenaise jaoks väga mugava lahendusega – esimesel päeval marineeri, teisel päeval küpseta ja kolmandal päeval enne sööma asumist tuleb vaid pasta valmis keeta ja raguu üles soojendada.
Vahelduseks pastale võib raguud hoopis polentaga serveerida.
Vaja läheb (kuuele-kaheksale):
LIHA JA MARINAAD
1-1,2 kg metssea kaelakarbonaadi 2,5 cm suurusteks tükkideks lõigatud
1 porgand, 2 cm pikkustekst juppideks lõigatud
1 sellerivars, 2 cm pikkustekst juppideks lõigatud
1 keskmine sibul, kooritud ja neljandikeks lõigatud
2 küüslauguküünt
2 värsket rosmariinioksa
8 kadakamarja
2 loorberilehte
1 sl musta pipra terasid
2/3 pudelit joodavat punast veini (Chianti on hea)
RAGUU
4 sl oliivõli
1 porgand, jämedalt riivitud
1 sellerivars, peenelt hakitud
1 keskmine sibul, peenelt hakitud
2 küüslauguküünt, purustatud
1 värske rosmariinioks, ainult lehed
1 sl kontsentreeritud tomatipastat
2 sl hakitud siledalehelist peterselli
1/3 pudelit punast veini (mis marinaadist üle jäi)
250 ml vett
2x 400 g purki purustatud tomateid
meresoola ja värskeltjahvatatud musta pipart
SERVEERIMISEKS
parpadelle, fettucine või tagliatelle lintnuudleid
riivitud Parmesani
1. Sega omavahel marinaadi komponendid, lisa metssealiha ja marineeri kaanega kaetult külmkapis 12-24 tundi.
2. Tõsta lihatükid marinaadist välja ja kuivata köögipaberiga. Marinaadi võib ära visata.
3. Kuumuta 2 spl õli paksupõhjalisel pannil* ning prae lihatükke osade kaupa keskmisel-kõrgemal kuumusel kuni mõlemalt poolt kenasti pruunid (ära panni lihatükkidega üle koorma, muidu pann jahtub ja vähene kuumus ei võta liha mahlasid kinni). Tõsta lihatükid kõrvale. Maitsesta tükid soola ja pipraga.
4. Kuumuta ülejäänud õli paksupõhjalises (malm)potis keskmisel-madalal kuumusel. Lisa porgand, seller, sibul, küüslauk ja natuke soola ning prae 6-7 minuti kuni köögiviljad on pehmed, aga mitte pruunid.
5. Tõsta liha potti, lisa tomatipasta, vein ja vesi ning sega kuni pasta lahustub. Lisa petersell ja rosmariinioksad. Kata kaanega ja hauta aeg-ajalt segades madalal tulel 2 tundi.
6. Kahe tunni möödudes peaks liha juba üsna pehme olema, võid pehmeid lihatükke puulusikaga väiksemaks teha. Lisa nüüd purustatud tomatid ja lase veel 1 tund haududa.
7. Nüüd on hautis serveerimiseks valmis. Soovi korral aga tõsta pott tulelt ja lase jahtuda. Seejärel rebi liha kas sõrmede või kahvli abil ribadeks (kui serveerid kohe, võid üritada seda kuumalt teha). Nüüd võid raguu kuni viieks päevaks külmkappi seisma jätta. Enne serveerimist soojenda madalal tulel üles. Serveeri lintnuudlitega.
* soovi korral võid lihatükke kohe potis praadida, kuid siis tasuks kõrbenud rasv enne köögiviljade praadimist potist eemaldada
Inspiratsioon: mugandatud Sara Jenkinsi ja Mindy Foxi raamatust Olives and Oranges (And Baby Cakes Three blogi vahendusel)
