Veiselihapada ( Daube de Boeuf)

Daube tuleb prantsuse keelest ja tähendab liha hautamist kaanega kaetud potis ühes küüslaugu, porgandite ja punase veiniga. Üks tuntumaid variatsioone on Daube de Boeuf a’la Provencal, mis lisaks eelpoolnimetatule seeni, musti oliive, tomateid ja vahel ka anšoovist sisaldab. Siin aga lihtne porgandite ja pastinaagiga variant Dorie Greenspani Prantsuse köögist inspireeritud kokaraamatust. 1,5 kilogrammi liha ning porgandite ja pastinaagi koos küpsetamine nõuab üsna suurt haudepotti. Soovi korral vähenda koguseid ja jäta pastinaak välja. Samuti vähenda siis veini kogust – kasuta nii palju veini, et liha on vaevu kaetud.

Pajaroa võib kuni 3 päeva varem valmis teha ja maitse on vahepeal ainult paremaks muutunud. Enne ülesoojendamist eemalda pinnale kerkinud rasv.

Vaja läheb (kuuele):

  • 4 paksu (0,5 cm) viilu peekonit (ca 125 grammi) 2 cm tükkideks lõigatud
  • 1,5 kg hautamiseks sobilikku veiseliha, tükeldatud 5 x 5 cm suurusteks tükkideks
  • 2 sibulat, pikkupidi neljandikeks lõigatud ja viilutatud
  • 6 shallottsibulat, poolitatud ja õhukeselt viilutatud
  • 1 terve küüslaugupea, laiupidi poolitatud (lahtised lehed eemaldatud)
  • 2 spl õli
  • meresoola ja värskeltjahvatatud musta pipart
  • 600 g porgandeid (ristipidi pooleks lõigatud ja pikkupidi poolitatud või neljandikeks lõigatud)
  • 250 g (soovi korral) pastinaaki (ristipidi pooleks lõigatud ja pikkupidi neljandikeks lõigatud)
  • 60 ml konjakit või brändit
  • 750 ml pudel täidlast või keskmise täidlusega punast veini (nt Shiraz, Cotes du Rhône, Chianti)
  • 2 tüümianivart, 2 petersellioksa,  1 rosmariinioks (kui on) niisutatud marlikotikeses

Pruunista peekon keskmisel kuumusel suures malmis haudepotis. Tõsta kõrvale.

Kuivata lihatükid köögipaberiga. Lisa 1 spl õli potisolevale peekonirasvale ja pruunista lihatükke keskmisel-kõrgemal kuumusel kõikidelt külgedelt. Prae liha osade kaupa, et temperatuur ei langeks ja kõik tükid saaksid korraliku pruuni jume. Tõsta liha kaussi peekoni juurde ja maitsesta kergelt soola ja pipraga.

Vala praadimiseks kasutaud õli potist välja ja lisa järelejäänud 1 spl õli. Lisa sibulad, maitsesta kergelt soola ja pipraga ning prae keskmisel kuumusel  umbes 8 minutit kuni sibul on pehme. Lisa küüslaugupea, porgandid ja pastinaak ning sega. Lisa konjak, tõsta kuumust ja sega hoolega. Lase konjak korraks keema. Tõsta liha tagasi potti, lisa vein ja marlisse seotud maitsetaimed. Sega korralikult.

Lase veinil keema tõusta. Kata pott tihedalt fooliumiga, pane kaas peale ja tõsta 175 kraadise ahju keskmisele restile. Lase segamatult 1 tundi küpseda.

Võta pott ahjust välja, eemalda kaas ja foolium ning sega korralikult läbi. Kui tundub, et liiga palju vedelikku on aurustunud (üsna ebatõenäoline), siis lisa veidi vett. Kata taas fooliumi ja kaanega ning tõsta 1,5 tunniks ahju. Liha peaks olema täiesti pehme. Kui mitte, siis küpseta veel 30 minutit.

Kui soovid, et kaste oleks veidi enam kontsentreeritud, vala kaste väiksemasse potti ja keeda kõrgel kiiresti kokku.  Maitsesta alles nüüd. Eemalda marlikotike ja küüslauk, vala lihale ning serveeri näiteks kartulipudruga.

Inspiratsioon: Dorie Greenspan “Around My French Table”