Grillitud lihaveise bavette ehk küljesteik
Varasematel aastatel toimunud sealihakuule ja räimekuule on lisandumas kohe-kohe kolmas kaaslane. Tänavune oktoober on veiselihakuu.
1-31. oktoobrini saab 44-s restoranis üle Eesti maitsta veiselihast valmistatud erimenüüd. Ja siin on veel kaks “konksu” ka. Esiteks, tegu ei ole suvalise veiselihaga, vaid söögiks pakutakse meie oma puhastel rohumaadel kasvanud lihaveist. Ja teiseks, veiselihakuul on üllas eesmärk tutvustada veiseliha erinevaid tükke. Veis ninast sabani lõigatakse 32-ks erinevaks tükiks või tooteks, igale söögikohale loositi menüü valmistamiseks kolm erinevat lihatükki. Kogu info osalevate restoranide, toitude, jookide ja eriürituste kohta on veebilehel www.eestimaitsed.com , jooksvalt saab end uudistega kursis hoida Eesti Maitsed täna FB lehel.
Ülalolev pildikollaaž on tehtud ühel ilusal septembri alguse päeval Lõuna-Eestis Nakatu talus, kus toimus veiselihakuud tutvustav ja sissejuhatav üritus. Külalisi võtsid vastu Nakatu perenaine Ele Mägi, peremees Ants Järvmägi ja Liivimaa Lihaveise juht Katrin Noorkõiv. Rohumaaveise lihast, mis oli nii kohalik, et enam kohalikumaks enam minna ei saa (Nakatu on üks Liivimaa Lihaveise taludest) valmistas toidud Alexandri ja Neh-i peakokk Yves Le Lay. Moet&Chandon oli valinud roogade kõrvale just need kõige õigemad ja paremad šampanjad.
Kohaletulnuid niisama lihtsalt ära ei lastud. Kui veiselihakuus osalevad söögikohad said oma menüüdes kasutatavad lihatükid loosi teel, siis meile anti kodusteks katsetusteks kaasa rohumaaveise lihatükk, mille nimetus pani vähemalt esialgu küll kulme kergitama – mis see siis veel on?
Teades hästi, et veis ei koosne ainult fileest ja maitseküllaseimad ongi liikuvad, mitte seisvad lihased ning olles valmistanud ise ka varem veisest ikka väga erinevaid tükke, ei öelnud prantusekeelne bavette esialgu mitte midagi. Pisikese guugeldamise tulemusel aga oli pilt kohe selge, sest selle tüki teist nimetust flank steak olin kohanud sagedasti. Teadmata aga, et seda ka meie oma Eesti rohumaaveisest lõigatakse. Vähemasti ei olnud ma siiamaani sellist tükki kunagi müügil kohanud või siis märganud.
Liivimaa Lihaveise kodulehel on ära toodud rohumaaveise lõikusskeem ja bavette’i ehk flank steak’i ehk eesti keeles lihtsalt küljesteigi kohta öeldakse järgmist: “Küljesteik – terve lihas kõhuäärest, mida küpsetatakse pannil või grillil terve tükina. Küljesteik sisaldab rasva, on väga õhuke ning valmib kiiresti. Serveerimisel lõigatakse õhukesteks viiludeks. Soovitatav on eelnevalt õlis ürtidega marineerida. “
Marineerisin lihatükki õlimarinaadis, kuhu lisasin sinepit, Worchestershire kastet, palsamiäädikat ja küüslauku. Äädikaga tuleb veiseliha puhul ettevaatlikult ümber käia, sest liha võib marinaadis liigselt hapet kasutades muutuda sitkeks. Õige vähe, tundega doseeritud tilgake lahjemat sorti äädikat aga annab liha maitsele struktuuri rikkumata väga mõnusa maitsenüansi. See marinaadiretsept siin on üsna pikantse mekiga, mis aga siiski lihaveise enda puhast maitset ei varjuta. Küll aga annab liha pealispinnale kergelt sinepise-vürtsika meki. Me ei kasutanud üldse soola, liha oli piisavalt maitserikas. Kes tunneb, et soolasust jääb väheks, võib seda aga lisada, kas vahetult enne grillimist või süües.
Grillitud lihaveise bavette ehk küljesteik
1 küljesteik (u 600 g)
2 sl Dijoni sinepit
1 sl Worchestershire kastet
1 sl palsamiäädikakreemi
2 purustatud küüslauguküünt
musta pipart
Puhasta liha kelmetest, kui neid on. Rasva ära mingil juhul ära lõika- see annab head maitset ning mahlasust.
Sega kokku kõik marinaadiained. Tõsta liha madalale alusele ja kata marinaadiga. Lase seista toetemperatuuril 1 tund. Lihaveise liha peaks tegelikult alati tund enne valmistamist toatemperatuurile võtma. Siinse retsepti puhul saab toatemperatuuril seismise ühendada maitsestumisega.
Pühi tunnise seismise järel liha liigsest marinaadist puhtaks. Veidi võib marinaadi ka külge jääda, see annab ka grillimisel ilusa värvi ning hea maitse. Grilli terve tükina hõõguvatel kuumadel sütel (muidugi võib ka gaasigrillil, aga sütelt saab boonusena mõnusa kerge suitsumeki) 5 minutit ühelt ja 5 teiselt poolt. Rohkem kindlasti mitte. Nii saab liha pealt ilus kuldpruun, hiljem lahti lõigates on näha läbilõike servades ilus küpsemisserv. Seest aga jääb lihatükk kaunilt roosa, puhta maitsega ja õrn.
Peale küpsetamist tõsta lihatükk suurele taldrikule ja kata pealt teise taldrikuga, nii et viimane ei puutuks liha vastu. Lase seista 10-15 minutit, kuni lihamahlad on peatanud liikumise ning liha on puhanud. Oleme viimasel ajal kasutanud just sellist kahe taldriku meetodit, mis toimib palju paremini kui fooliumisse mässimine. Fooliumis hakkab liha oma kuumuses hauduma, mis ei ole aga üldse eesmärk ju. Lahtiselt, st täitsa katmata võib ka lasta lihal seista, aga nii ta jälle jahtub liiga kiiresti, mis ei ole hea, kui on plaanis kohe süüa.
Osa küljesteigist sõime kohe peale küpsetamist värske ciabattaga, mida kastsime liha marinaadi. Osa lõikasin aga järgmisel päeval õhukesteks viiludeks ja niimoodi maitses bavette kohe eriti hea! Selliseid õhukesi lõike saab lisada salatile (näiteks taipärane veiselihasalat) või teha toekaid veselihasaiu. Viimasteks grillisin ciabatta viilud. Neile laotasin neile õli, sidrunimahla, soola ja pipraga segatud rukolalehti, fooliumalusel grillitud sibularõngad ning siis lihalõigud. Pelae puistasin kappareid ning musta pipart. Imehead!
Kui grillimiseks puudub ilm, soov või selline pisisasi nagu grill ise, võib bavette’i edukalt praadida ka pannil. Ikka kõrgel kuumusel, maksimaalselt 5 minutit ühelt ja 5 teiselt poolt. Siis 10 minutit seismist ja valmis ongi.
Maitsvat peagi algavat veiselihakuud! Liha ei pea sööma palju, aga see, mida sööme, olgu kvaliteetne.
Vaata ka siin varasemalt kirjapandud petite tender’i postitust, see retsept on olemas ka Liivimaa Lihaveise retseptiraamatus.
