Lõhe confit ja kinoasalat suhkruherneste, rukola ja idudega

Lõhe confit on oma suure populaarsuse harjal meie toidublogides juba mitu aastat tagasi ära seilanud. Mäletan, et tookord imetlesin isuäratavaid pilte nii Pireti, Liina, Juta kui Pille blogides, ilmselt oli lõhemeistreid veelgi. Millegipärast aga jõudsin confit’ valmistamiseni ise alles nüüd, sel kevadel. Võtsin aluseks ikka sellesama “Ruoka ja Viinist” pärit retsepti, salati leiutasin ise juurde. Kõik see kokku sai lihtsalt fantastiliselt hea. Värske, tsitruseline, kevadine, tervislik. Ehk ongi õige aeg lõhe confit taas meelde tuletada kõigile, kellele see hõrgutis juba ammugi tuttav ja ning tutvustada neile, kes pole sedamoodi lõhet küpsetada proovinud. Keerulist pole siin küll mitte midagi, peaasi, et ahi ikka 75 kraadi, mitte 175 kraadi peale keeratud on. Nii juhtus muide päriselt mu sõbra poolt juhitud köögis, kui kokad arvasid, et 75 sai juhistes öeldud kogemata ning küpsetasid 175 kraadi juures korralikult frititud ja rasvast läbiimbunud vaese uimelise, millel õrna puhtamaitselise lõhe confit’ga mingit pistmist polnud. Nii et ikka 75 kraadi ja 40 minutit! Superluks roog.

Lõhe confit

• 500 g nahaga lõhefileed
• 1,5-2 sl meresoola
• 1 tl suhkrut
• paar keerdu musta pipart
• 1 suurem sidrun
• 2-3 dl oliiviõli

Tõmba lõhefileest pintsettidega luud välja. Sega omavahel sool (pea kõigis retseptides on 2 sl soola, aga minu jaoks oli see veidi liiga soolane. Mul on keskmisest nats suuremad supilusikad ka, ehk sellest erinevus), suhkur ja pipar, puista kalale. Tõsta kala kaanega karpi või mässi toidukilesse ja lase 1-2 tundi külmkapis maitsestuda.
Pühi kalalt lahtine soolasegu. Tõsta kala võimalikult parajasse vormi. Viiluta sidrun ja lao viilud kalale. Vala kalale õli. Kala peab olema õliga täiesti kaetud just sinnamaani, kus algab sidrunikiht. Mida parajama suurusega vorm, seda vähem õli kulub.
Küpseta 75-kraadises ahjus 40 minutit. Kui on võimalik, mõõda kala sisetemperatuuri – see peaks olema 38 kraadi. Nagu üks pisike palavik:) Tõsta kala õlist ja lõika tükkideks. Kui kohe pole plaanis süüa, tõsta õlist võetud filee tervena külmkappi ja lõika tükkideks enne serveerimist.

Originaalretseptis oli kala juures läätsesalat, ma tegin salati kinoast. See on nii hea, et võib süüa ka täitsa niisama, ilma igasuguse lisandita. Salatit saabki selle retsepti järgi võrreldes kala kogusega rohkem, aga nii hea on ju järgmisel päeval lõunaks võtta külmkapist taldrikutäis tervist.

Kinoasalat suhkruherneste, rukola ja idudega

• 3 dl keedetud jahtunud kinoad
• 150 g suhkruherneid
• 1 väike punane sibul
• suur peotäis rukolalehti
• väiksem peotäis idusid (mul olid seekord kapis Rimist pärit rediseidud, müüakse nimetusega China Rose Sprouts, mis sobisid oma tugevalt mõrkja redisemekiga siia salatisse ja mahedamaitselise lõhe juurde suurepäraselt)

Kaste:

• 3 sl oliiviõli
• 1,5 sl sidrunimahla
• 0,5 tl soola, noaotsaga pipart, samapalju suhkrut

Kui keedad kinoad vaid selle koguse saamiseks, siis võta 1,5 dl toorest kinoat, pese voolava vee all tihedal sõelal enne läbi ja kuumuta 3 dl veega keema Keeda madalal kuumusel 10 minutit, selle ajaga peaks vesi olema seemnetesse imendunud ja seemned ise muutunud läbipaistvamaks. Vajadusel nõruta, seejärel jahuta.
Suhkruhernest ettevalmistamiseks lase vesi potis keema, lisa suhkruherne kaunad ja keeda kaks minutit. Nõruta ja tõsta kohe jääkülma vette, et värv säiliks ja nad kiiresti jahtuksid. Lõika jahtunud hernekaunad diagonaalis umbes sentimeetristeks tükkideks.
Sibul lõika pooleks, poolikud viiluta õhukesteks seibideks. Tõsta kaussi kinoa, suhkruherned, punane sibul, rukola ja idud.
Kastmeks vispelda kõik ained ühtlaselt kreemjaks. Nirista kaste salatile ja sega läbi. Puista serveerimisel peale mõned idud.