Pâté`st ja brioche`st

Saan aru, et mehe köögist väljapuksimine on rahvusvaheliselt ebasoovitatav ja lisaks primitiivne variant ning paneb kabelimatsu soolisele võrdõiguslikkusele.

Mõelda vaid, et olen kokkamise oma kodus niimoodi soorollistanud ja mis hirmsaid tagajärgi kannab see veel ühiskonnas laiemalt..

Õnneks on teada peresid, kus mehed teevad kenasti süüa ja parandavad  meie ühiskonna tervikstatistikat. Esimesena tuleb meelde näiteks Profa.

Aga kuna me oleme rollide valikus vabad, siis jätkan koduköögis ainuisikulisi pliidi-, nõude- jne..vallutusi ja mulle tundub, et hakkan eesmärgile jõudma- varsti ei sega mind seal enam keegi ja võin uhkes üksinduses valmistada ja vaimustuda.

Et asi päris nii ei läheks, tuleks oma suurt kokkamiskirge aeg-ajalt välja elada väljaspool kodu koos omataolistega või minna profikööki praktikandiks. Kui vaadelda uuemaid trende ja menüükaarte, siis peaks üks tippköögi abitööline tundma pâté` ja brioche` valmistamise tehnoloogiat, ilma selle teadmiseta ei ole mõtet ühegi restorani uksele koputada, olgu siin või Londonis või Pariisis. Tõe huvides peab mainima, et näiteks Marco Pierre White pakub brittidemaal oma tuhandes peenes restoranis lisaks ka balti heeringat ja peeti, aga selle unustame praegu ära, briöšš ja patee on ka ja peavad olema.

Brioche tegemise õpetus on kenasti Silja blogis kirjas, kes on juba oma kokakirele voli profiköögis andnud ja koguni sellises auväärses asutuses nagu Neh.

Pateede ja ka terriinide tegemist tuleb  õppida prantslastelt. Entsüklopeedide arvates küpsetatakse mõlemad ahjus- vesivannil, ahjuvormis, taignakaane all. Oluline erinevus on konsitentsis ja pisut ka algaines. Terriin tuleks serveerida jahutatult, peaks olema viilutatav ja võiks sisaldada suuri tükke (kaunis läbilõige!). Patee peaks olema aga pehmema konsistentsiga ja määritav (klassikalises variandis). Kui pateed tehakse põhiliselt  lihast, maksast, vürtsidest, ürtidest, konjakist, siis terriine võib teha peaaegu kõigest. Vaata värvikaid terriine ja ahjupasteete Nami-nami kooskokkajate foorumis.Kuulsaim pâté on loomulikult foie gras (hanemaksapasteet). Kuigi prantslased ise ütlevad, et pâté on ahjupasteet, jätavad nad selle enamikes retseptides  südamerahuga ahju panemata. Väga prantslaslik ;) Mulle mokkamööda pateedest ei leidnud ma ühtegi ahjuvarianti. Tegin siis klassikalise pasteedi ja nimetasin ta Silver Spooni järgi kanamaksa pateeks. Pâté ai fegatini

Foto: Queen of cuisine

150 g võid 400 g kanamaksa 1/2 sibulat, hakitud 5 tüümianvart, lehed noppida 2 spl Marsala`d (Sitsiilia analoog portveinile) 1 spl brändit 2 spl vahukoort soola, musta pipart Sulata 100 g võid ja aseta kõrvale. Ülejäänud võis kuumuta kanamaks, sibul, tüümian. Hauta keskmisel kuumusel pisut,  ~2 minutit. Kalla juurde Marsala, maitsesta soola-pipraga ja hauta veel pisut, ~3 minutit. Jahuta, lõika maksatükid väiksemaks, lisa brändi, eelnevalt sulatatud või ja peenesta mikseris sobiv ja soovitud tekstuur- teralisest kreemjani. Mõningane seismine teeb head ehk 6 tundi külmkapis on miinimum. Serveeri röstitud brioche-viilu ja  näiteks punaveini- (madeira, port vms) tarretisega ning tüümianioksakesega. Madeira tarretis 6 želatiinilehte 1 tass (250 ml) Madeirat 6 1/2 spl (100 ml) vett 2 spl vahtrasiirupit 1 tl valge veini äädikat Pane zelatiinilehed külma vette ja leota 5-10 minutit. Sega vesi, madeira, siirup, äädikas ja aja keskmisel tulel kuumaks. Tõsta tulelt, lisa leotatud želatiinilehed ja sega lahustumiseni. Kui serveerid pâté`d väikesest vormist, vala vormi tarretisekihti umbes 3 mm ja aseta külma kuni tardumiseni. Kui serveerid taldrikult, siis pane tarretis kaanetatud klaaspurgiga külma ja tarretunult suru läbi kartulipressi. Inspiratsiooniks   The Art of Living According to Joe Beef: A Cookbook of Sorts