Täiuslik ceviche

Kuidas Teile meeldiks, kui helistab ja ütleb, et tõi Sulle Peruust “õigeid” laime ja küsib, et kas oled kodus, et need sulle ära tuua? :D Kuna eelmisel aastal sama kõne saades olin just kuuks ajaks Hispaaniasse sõitnud ja pidin suure kurvastusega saabuvast õnnest loobuma, siis sel korral oli ikka eriliselt tore, kui koju jõudes ootas kodus maja välisukse külge riputatud kott laimidega, millest sai ceviche’t suisa mitu korda teha :) :) :) Suur aitäh, armas Ivo!

Kala peab ceviche jaoks olema tõeliselt värske.  Peamiselt valmistatakse hõrku kalarooga sägaliste hulka kuuluvast dorado’st ja meriahvenast ehk corvina’st. Rannikul, näiteks Limas, kus kalade valik suurem, on võib saada ceviche’t ka cojinova’st ja lenguado’st, mille hinnavahe on kahekordne (vastavalt 20 ja 40 sol’i). Sisemaal ja mägedes on levinud forell, rannikul võib aga saada haikalast rooga. Lisaks kalale kasutatakse mereäärsetes piirkonades ceviche jaoks ka muid mereande, nt kammkarpe, krevette, kalmaari, kaheksajalgu ehk tehakse ceviche mixto’t (järgmisel fotol). Eestis on eriti hea kasutada siiafileed, aga sobivad ka teised valged kalad (nt koha), samuti forell.

Ceviche’t söövad kohalikud lõunaks, mis on enamasti ka päeva tähtsaim toidukord. Kala on tükkideks hakitud ning segatud ära õhukeste punase sibula viilude ja marinaadiga, söömiseks kasutatakse ainult kahvlit. Marinaadis on tavaliselt laimi (hispaania keeles limon) ehk kohaliku aromaatse ja happelise rohelise väikese tsitruselise värske mahl, hakitud vürtsikat tšillit, koriandrit, soola ja suhkrut.

Lisandiks on Peruus ceviche juures – ükskõik kas nautida kalarooga pealinnas, Andides või vihmametsade piirkonnas – enamasti limon’i sektorid, et mahla soovi korral veel juurde pigistada, ohtralt punast sibulat (mis on oluliselt pehmem, kui Eestis müüdav), kahte sorti maisi (röstitud ehk canchita ja keedetud ehk choclo) ja tärkliserikas maguskartul kas pudruna või niisama küpsetatuna, et roa tekstuuri ja maitset tasakaalustada, džunglis täidab bataadi koha hautatud maniokk. Eelmisel fotol on samuti üks tüüpiline ceviche Peruus, sedakorda tegin foto ühes söögikohas maailma suurimas ilma ühegi maismaaühenduseta linnas Iquitos, kus elanike umbkaudu sama palju kui Tallinnas. Järgmisel aga ceviche mixto, kus ei puudu ka tavalised lisandid Peruu punane sibul, mais ja maguskartul

Marinaad valatakse kalatükkidele peale reeglina vahetult enne serveerimist, sest need marineeruvad kergelt klaasjaks vähem kui minuti jooksul. Maksimaalselt kulub kala maitsestumiseks mõni minut, edasi hakkab kala tsitruse marinaadis juba “küpsema” ja see rikub ära nii maitse kui ka tekstuuri.

Mõnusalt vürtsikat ja happelist ceviche-marinaadi ei visata minema, vaid juuakse ära. Kuid sellel on teinegi kasutusviis. Nimelt lisatakse sellele natukene vahtu aetud piima ja tulemuseks on leche de tigre, mitteametliku nimega viagra natural, mida saab seda kalarooga pakkuvates restodes eraldi joogina tellida. Otsetõlkes tiigripiim, mis lisaks muudele tervistavatele omadustele (sellest ka seos viagra-nimelise rohuga) on tõeline C-vitamiini laks, mida peetakse ka suurepäraseks rohuks pohmaka vastu.

Vaatasin huvi pärast ka mõnda interneti avarustes olevat retsepti ja erinevalt nii mõnestki teisest tundus Jamie oma  täitsa adekvaatne, allpool aga nii originaalilähedane retsept kui vähegi võimalik – “õiged” lisandid ehk mais ja maguskartul on ainult puudu ;-)

Ceviche

4-5 laimi mahl

1 tšillipipar

1 punane sibul

1 tl soola

1 tl suhkrut

suur peotäis koriandrit

400 g kala fileed

Pigista sidrunitest või laimidest mahl välja, lõika tšillipipar väikesteks tükkideks (võid soovi korral seemned ja muu sisu enne eemaldada), lõika sibul õhukesteks viiludeks. Sega tsitrusemahl tšilli, sibula, soola ja suhkruga läbi ning aseta külmkappi maitsestuma.

Tõmba kalal luud välja, eemalda nahk ja lõika 1 cm läbimõõduga kuubikuteks ning aseta külmkappi. Vahetult enne söömist sega kala marinaadi ja hakitud koriandriga läbi ning naudi koos maisi ja küpsetatud maguskartuliga. Puista peale veel koriandrilehti.