Värsked kevadrullid suitsupardi, mungoanuudlite ja mangoga
Need värsked kevadrullid on midagi sellist, millest sain esimest korda aimu aastatagusel Vietnami reisil. Mul ei olnud seni pähegi tulnud, et kevadrulle võib süüa ka ilma friteerimata ja et imeõhukese riisipaberi sisse keeratuna võib üks väärt kraami täis rullike nii puhtaid ja selgeid maitsekooslusi moodustada.
Kõige meeldejäävama elamuse pakkus Vietnamis olles Mekongi Delta kodumajutuse õhtusöögil pakutud värskelt püütud ja küpsetatud kalast valmistatud kevadrullid (elephant ear fish – see peaks olema mingi just Mekongi Deltale väga iseloomulik kala, millel tõenäoliselt eestikeelne nimetus lihtsalt puudub). Praetud kalast tuli tükikesi rebida, neid riisipaberile sättida koos rohelise mango ribadega, riisinuudlite ja ohtra rohelise kraamiga, mille seas peaks kindlasti olema nii Tai basiilik, münt kui koriander. Kevadrulli sisu riisipaberile sätitud, tuli see kokku keerata, siis kastme sisse dippida ja imemaitsev värske suutäis oligi valmis. Tea, kas just selle söömisviisi tõttu, aga tol hetkel tundus, et sööme elu parimat kala. Järgmisel päeval loomulikult tellisime sama komplekti. Neist ja paljudest teistest kulinaarsetest muljetest pajatan põhjalikumalt SIIN.
Need värsked riisirullid tekitasid minus korraliku vaimustuse. Puhtad selged maitsed ja värsked koostisosad – võluvalt kerge ja kaunis suutäis.
Suitsupardiga värskete kevadrullide idees tuleb küll ainult oma sõpru “süüdistada”, sest kalaga olen neidsamu rulle ka ise teinud (kergelt küüslauguga praetud valge kala), aga pardiliha intensiivse suitsumaitsega sobitub sinna värskete puhaste maitsete kaissu ideaalselt. Suitsuparti saab uuenenud Sadamaturult ja see on Vana-Torokse geniaalsete suitsutajate käe alt tulnuna ikka üks erakordselt hõrk pala. Part oleks hea enne lahtilõikamist veidikeseks kaetuna ahju pista, et mahlasus lihale jälle juurde lisanduks.
Kevadrullide valmistamiskomplekt peaks sisaldama siis suitsutatud pardiliha viile, kuumas veel pehmendatud riisi- või mungoa nuudleid (viimane kraam on Piprapoest pärit ja väga mõnus vaheldus riisinuudlile), mango-, porgandi-, kurgi- vm värskete viljade ribasid, ohtralt värkseid ürte (koriander, münt, tai basiilik, roheline sibul), idusid jms. Riisipabereid loomulikult ka. Komplekt siis kokku selline nagu allpool oleval pildil (need punase lindikesega kinni köidetud riisipaberid on Vietnamist pärit ja punane paelake on täiesti algupärane lisand).
Tegevuskäik on selline, et esmalt tuleb võtta riisipaber, seda vees niisutada, siis riisipaber taldrikule ja kõiki koostisaineid tuleks siis vastavalt oma soovile riisipaberile tõsta. Liha, nuudlid, köögiviljad, ürdid, siis riisipaberi alumine ots täidise peale sättida, paberi küljed peale keerata ja siis tuleks nobedate näppude abil valmis veeretada korralik pakike.
Kevadrulli sisemust on näha alloleval pildil.
Särtsu annb muidu hästi puhaste maitsetega kevadrullile spetsiaalne kaste, mille puhul on taaskord võtmekomponendiks Vietnami köögile nii iseloomulik kalakaste. Lisaks siis tšilli, laim, koriander ja muud head asjad. Ühe võimaliku dipikastme komponentideks said 2 spl kalakastet, 1 hakitud küüslauguküüs, hakitud värsket tšillit vastavalt igaühe teravustaluvusele, 2 spl suhkrut, sojakastet, laimimahla. Soovi korral lisa ka hakitud värsket koriandrit. Sega esmalt paas lusikatäit sooja vett suhkruga, lase suhkrul lahustuda ning lisa ülejäänud ained. Maitsed timmi hapu-magusa-soolase-terava lisamisega just endale sobivaks. Võimalikke kastmeretsepte on palju, lisaks eelpool kirjapandule võid lisada ingverit, riisi- või veiniäädikat vm komponente. Rulli sisse panemiseks või ka dippimiseks võid kasutada mango-tšillikastet, ploomikastet, Hoisin kastet jne.
Vajalike koostiainete puhul tasuks varuda neid kas Piprapoest või siis tellida Umami kodulehelt. Parim kvaliteet ja korralik valik on tagatud mõlemas kohas.
Vietnamist rääkides ei saa muidugi üle ega ümber ehk legendaarsest Vietnami loomaliha supist Phở bò’st, mille valmistamisest olen kirjutanud pikemalt SIIN ja mille kanalihaga versiooni valmistamist võite juba sel laupäeval Lusika saates Juc’i õpetuste järgi vaadata. Ääremärkusena võin juba ette öelda, et see kanaga variant oli ka väga-väga maitsev. Siin aga (kui juba nostalgitsemiseks läks) üks hommikusöögilaud Phở bò ja Vietnami kohviga aastataguses Vietnamis ühes pisikeses armsas söögikohas, kuhu tänavalt kohalikud meid suunasid. Stilistika laual missugune!
