Sült

Inimestel kellel süda keregesti puperdama hakkab, taskuks nüüd eemale vaadata. Sest tuleb väga kole süldipilt enne kui sellest on saanud eestlasele tuttav liha tarretises. Kellele sellest veel ei piisa võib vaadata seda pilti ja mõelda, kas see on ikka oluliselt apetiitsem (mina isiklikult leian, et ei ole, aga see võib olla minu kiiks ja palun sellest mitte välja lugeda mingit taimetoiduvastasust).

Sabad ja sarved

Ma olen mõelnud, et peaks süldi retsepti üles kirjutama. Probleem on muidugi selles, et see retsept on selline hägusevõitu. Umbes nagu puupliidil kurkide keetmine – kui saad käe vaat nii panna kaane peale siis… Tegelikult tuleb välja, et me ei tea isegi supipoti suurust, milles sülti keedame, tõenäoliselt on see üle 10 liitri. Edasi pole mul vist mõtet väga ümberjutustada, ema sõnutsi tuleb teha nii:

[Millest keeta?] Vanasti sõltus rohkem sellest, et mida saada oli, nüüd ostan selle pärast, et hea sült saada, jalad põhiliselt kleepimiseks, saba ja kõrv on ka sellel eesmärgil [Seekord oli 4 kooti ja 4 jalga ja 4 saba]. Jah, seekord oli nii. Koodid valin võimalikult lihakad. Kaalusid igaüks ca 1,3-1,4 kg. Jalad poolitan, pesen kõik hoolikalt külma veega, et varavaste vahel poleks nahajääke (selline õhuke kile) ja kui juhtub kuhugi karvu jäänud olema (turulihal võib juhtuda), siis kõrvetan selle küünlal ära. Panen jalad põhja, nahaga vastu põhja, muu peale. Vanasti lõin koodid veel kirvega pooleks, aga siis tuleb kilde ja tänavu ma enam seda ei teinud. Seejärel külma veega keema, vaht ära võtta, (liigutada, et põhjapoole kinni jäänud vaht ka pinnale saaks tulla) ja siis panen soola (ca 4 dessertlusikat, mis meil soolatoosis on) ja siis 15-20 pipratera ja ca 15 vürtsitera. Keedan, kuni sült pehme. Väga väga tasasel tulel peaks keetma. Sibulad (2 keskmist sellele kogusele) koos koorega võib ka kohe alguses sisse panna. Porgandi võib varem panna, ta võib vabalt tund-paar keeda. Aga loorberi panen küll praktiliselt vahetult enne lõppu. Ca 30-15 min enne lõppu. Porgandit panin seekord 4 ilusat porgandit (vist, või sõin ühe ära?) Igatahes pann oli servani täis. Lõikasin nad piki nii ca 5 mm paksusteks viiludeks ja hea on, kui kõrvetamise käigus ka piisavalt neid kõrbend servakesi tuleb, natuke nagu karamellistub see porgand ja annab värvi. Siis kui keenud, tuleb lõigata nagu me alati seda koos oleme teinud*, pekk ja need krõmpsuosad lõikan hästi peenelt, tai võib suuremalt lõigata, potti kurnata leem ja maitsta soola osas, soola peaks soojas süldis ikka tunda olema, muidu on külmalt täitsa mage. Vajadusel panen veel leemele soola lisaks, aga mitte eriti, seekord oli vist hästi paras soolalt. [Ja oluline on veel see aspekt, et meie peres korjatakse porgand välja, mitte ei tarretatata seda, muidu läheb kiiremini kidisema (?)].  Jah, see ja porgandi kohalt ei hoia ka hästi koos seda sülti, st lauale pannes vajuks porgand välja. Aga see-eest maitsevad need porgandid koertele üliväga.  Keegi kirjutas et tuleb esimene kupatusvesi ära valada, aga kui õigel ajal vaht ära võtta, siis pole vaja. Ja memm ütles, et siis läheb süldi ramm kaotsi.

Rasva peab ikka ka natuke jääma

——

*Lõikamise ajal tuleb kõht liimi ja krõmpskonte ääreni täis süüa, sest muudmoodi pole lihtsalt võimalik. Järgmine kord mõtled süldi peale ehk umbes kolme päeva pärast, aga asi on seda väärt.