Maitsereis Riiga, esimene osa – 3 Pavaru Restorans ja HE’s

http://piretiretseptid.blogspot.com/2013/01/maitsereis-riiga-esimene-osa-3-pavaru_30.html

Puhas rõõm

Elamus, restoran

Kas teate, et Riia on kuulutatud gurmeelinnaks? Mina ei teadnud ja olin suisa skeptiline selles suhtes. Kui saatkonna härrad seda tähtsalt teatasid, ma vist isegi muigasin. Loodetavasti märkamatult. Tõsi küll, minu viimane Riia linna külastus jääb juba pooleteise aasta taha ja kiiresti muutuvas maailmas juhtub pidevalt midagi uut. Aga, jah, märkimisväärseid toiduelamusi pole ma varem Riias kohanud ja ausalt öeldes ei tundunud Riia väga ahvatleva toidusihtkohana. Seepärast suhtusin suht leigelt pakkumisse asuda proovimaitsja kohale, kui tuli vajadus Riia maitselamusi kaardistada. Külm ilm, libe tee ja pikk autosõit just ei soosinud ettevõtmist. Polnud väga sellist tunnet, et seod siidisalli kaela ja lähed sõidad silmade särades, salli lehvides naaberlinna maitseid koguma. Õnneks sai uudishimu laiskusest võitu. Kui ma varahommikuses krõbekülmas talvehommikus autosse istusin olid mu meeled elevil ja maitsejaht võis alata.

Algus oli paljulubav. Õhtusöök 3 Pavaru Restorans.(3 koka restoran). Need kolm on Martins Sirmais, Eriks Dreibants, Ruta Rietuma. Lisaks 3 Pavaru’ le on neil ka bistoo 3 Ziviu (Kolm Kala). Martinsil on LNT kanalil oma kokasaade “Sirmaise menüü”. Eriks on Läti köögi spetsialist, töötanud varem tuntud restoranis Kalku Varti. Ruta Rietuma eelistab jääda tahaplaanile.

Tegemist on lihtsa modernse sisekujundusega. Tooni annavad hallikas-sinakad seinad ja lihtne, pigem tagasihoidlik hele, kerge mööbel. Avatud köögi ja baariletiga, mis lubab toidunautlejal jälgida etendust lähedalt, nina vastu lina. Tegu pole siiski täielikult avatud köögiga. Saalis toimub toitude väljapanek ja viimane viimistlus, põhitöö tehakse ära köögis, kuhu kliendi silm ei ulatau. Samas on ilmekad detailid jutustamas oma lugu. Ükski ese pole siin juhuslik. Viimistletud on isegi teenindajate liigutused, näoilmed ja kõnepruuk.

Menüü pole pikk. Hariliku pliiatsiga on paberile pandud kolm-neli eelrooga ja umbes viis pearooga ning kaks magustoitu. Menüü kujundus räägib sellest, et meeleolumuutusi pakutavate roogade osas lubavad 3 kokka endile tihedalt. Teenindaja ülesandeks on kõik nüansid kliendile lahti rääkida ja siis ühise arutluse tulemusena õhtu kava paika panna ja sellest ei puudu muidugi ka asjatundlik joogisoovitus.

Tervituskäik oli väga maaliline. Nimelt “maalis” köögikunstnik otse meie ette lauale asetatud küpsetuspaberile maitsva pildi. Kasutades selleks punase sõstra želeed, kanepi õli, mida ta ise naljatades marihuaanaks nimetas, apelsiinivahtu, astelpajukreemi, värsket pestot, musta sõstra tarretist ja raputas juurde veel sutsukese Läti mulda, milleks oli musta leiva ja oliivipuru. Lisaks anti meilegi pintsel, milleks oli ahvatlev kollane rabedate kõrvitsaseemnetega sai. Selle abil maalisime “lõuendile” oma pildi. Pilt polnud enam suurem asi, aga see kõik mis saia peal suhu sai pistetud rääkis oma loo. Ilusad selged maitsed ja kaunid kirkad värvid. Pussnoa taolise leivanoaga sai küpsetuspaberilt kokku korjata viimsegi puru. Väga ilus ja mänguline algus. Umbes nii see pilt sündis.

Esimeseks käiguks valisime maapirnisupi ja verivorsti. Supitaldrikul lebasid juba varem röstitud pähklid ja alles lauas lisandus neile kreemine supp. Tähelepanuväärseks lisandiks supile oli maitsev hapukas roheline leht, mis see täpsemalt oli, jäi tuvastamata. Veel andis maitset ja kõvasti kontrasti kõrvale serveeritud leib. Lumivalge supiga oli koos mängima seatud must leib. Leib oli nii tume ja kerge sinaka varjundiga. Hästi rabe ja õhuline. Tekstuur oli saavutatud oliivõliga määrimise ja röstimise abil. Sügavsinise värvivarjundi taga olid samuti oliivid. Maitseharmoonia malbe, helge siidise supi ja rohmaka sügavmusta leiva vahel oli taevalik. Selle paari nimeks sobikski taevas ja maa.

Verivorsti nime all serveeriti meilegi tuttavat verikäkki. Mis oli kokku sobitatud õunapüree ja kartuliga. Väga julge ja ääretult maitsev kooslus.

Pearoogadeks valisime tuunikala ja lamba.

Tuuna valisin medium rare küpsetusastmes ja selline see ka küpsetati. Lisandiks kartulipüree ja kõrvitsakaste beluuga läätsedega. Kirgas, harmooniline ja väga maitsev kooslus.

Lambafilee tükid olid samuti perfekselt küpsetatud ja kenasti roosakad. Lisanditeks odrakruubid ja suitsutatud kollanne peet.Lihtne, maitsev ja ilus.

Lisaks veel eraldi serveeritud küpsekartul karamellise kastmega, mille põhikomponent oli selitatud või.

Magustoidud viimistleti meie nina all. Valikus oli vaid kaks ja seepäras oli kerge otsustada. Kahjuks pidevalt üleskruvitud pinge ja üllatused siin vaibusid. Võib öelda, et magustoiduga toodi meid maa peale tagasi. Perfeksed brülekreem ja makroonid demonstreerisid kokkade head tehnika valdamist. Paraku maitselamusena jäid magustoidud tervikuna pisut nõrgaks. Makroonide kaaslasena suus prõksuvad purud ja lämmastikus küpsetatud munavalge panid lihtsalt õlgu kehitama. Sellest ei sündinud sellist kooslust, mis aplodeerima sunniks. Brüleekreem oli muidugi aus, kuid koos 3-e mustikaga, mitte nii põnev, kui 3 kokka kokku.

Ilus õhtu ja tore elamus panid mind häbenema oma esialgset üleolekut Riia kulinaarsete külgede suhtes. Tundub, et suurlinnas on võimalust ja andekaid, töökaid inimesi. Läheks esimesel võimalusel kindlasti uuest proovima. Lisaks rõõmustas restoran ka suurepärase hinna-kvaliteedisuhtega.

HE’s

Eelmise õhtu muljetest elevil mõtlen nendele maitsetele ja elmustele veel teel järgmise koha poole. Midagi väga ühelt vinoteegilt loota ei julge, kuigi kokal on kogemust.
HE’s Wine Studio on ennkõike veinipood ja vinoteek. Siin teeb huvitavate veinide jaoks toite Heinrichs Erhards, kes on töötanud kaks aastat New Yorgis Michelini*** tähega restoranis Daniel chef de partie’na ning harjutanud Pariisis Michelini *** tähega restoranis Le Meurice. Tema valduses on veel restoran Cotton. Noorele jumalale sarnanev chef peab ennast maksimalistiks ning arvab, et klient tuleb alati tagasi restorani, mis pakub kõrgemat kvaliteeti, kui on väärt hind, mida selle eest makstakse. Hinnad on siin tõesti mõistlikud.

Muljetavaldav kõrge veinikülmik ja lai vahuveini valik on need, mis esimesena silma jäävad. Hubane ja õdus interjöör panevad mu silmad särama. Nõjatun rahulolevalt toolileenile ja silmitsen menüüd. Paljulubav. Silm jääb nii mõnegi nimetuse juures pidama, mida tahaks proovida, samas on mul raske päev ees ja ma püüan ennast vaos hoida. Valin välja päeva pakkumisest oaraguu mereandidega. Kelner soovitab juurde klaasikese prantslaste Chardonnay’d . Mõistagi, moodne elu suurlinnas peab ajaga sammu. Chardonnay on taas moes. Raguu on lihne päevatoit ja mereannid on külmutatud. Tomatise raguul on ehteks vahune Napoli kaste. Samas on tomatikaste nii hästi taskaalustatud ja maitseküllane, et ma olen mõne minutiga taldriku läikima nühkinud.

Proovime veel huntahvenat, mis on kaaslaseks saanud gnocchi’d, šampinjonid oliivikastmes ja seenepüree. Lisaks vahustatud kastmetilk, Parmesan ja kressivarred. Kala on krõbeda nahaga, mahlane ja seened seovad koosluse ühtseks tervikuks.

Ilma magustoitudeta meid muidugi minema ei lasta. Saame maitsta kastani-juustukooki, mis on oma olemuselt tagsihoidlik, põnevust lisavad suured kastanitükid kreemjuustu kaisus. Kaunis kollane värv teeb silmailu ja šokolaadivahu täpid flirdivad füüsaliga. Ja lõpuks ometi on keegi tulnud selle peale, et füüsalit võib pakkugda ka ilma sabata, sellisel pooleks lõigatuna šokoladikreemil on ta tore kaaslane imalavõitu koogile.

Sain veel napsata ampsu Tonka ubadega maitsestatud panna cottast. Unelesin selle suutäiega täpselt nii kaua, et A oli juba oma taldriku puhtaks teinud. Ma ei saanudki teada, kuidas maitsesid need roosad ja kreemivahused. Aga maitsvad need pidid olema, et nii väike magusasõber, nagu seda A on, viimased sellise hooga pintslisse pistis.

Järgneb….

"Puhas rõõm" viimased retseptid

Sõstrakook

Pommu moos

Tomati tarte tatin

Pajaroog hirvest

Kitsejuustuga õunakook

Lambatartar

Põldmarjad mandlisel põhjal

Siiafilee kurgi ja ingveriga