Toiduelamused Helsingis vol 2 (POS3)

Neljapäeva õhtul helistades õnnestus reede õhtuks saada laud Michelini tärniga restoranis Postres, mille kohta nt siin öeldakse, et see on väga hea hinna ja kvaliteedi suhtega koht, kus soomlased oma raha eest söömas käivad. Seda restorani soovitasid mulle ka OLO kokad ja mina kuulun samuti nende hulka, kes usaldavad söögikohtade valikul eelkõige teiste kokkade arvamust. Loomulikult ei pidanud pettuma, vaid sain hea restoranivaliku eest veel kiitagi!:) Ja igaks juhuks ütlen kohe ära, et kuigi ma võib-olla paistan Postres’ist kirjutades ja mõningatest detailidest avameelselt arutledes ehk kohati kriitiline, siis oli seal minu arvates tõeliselt hea söök ja julgen Postrest igati soovitada!!!

Postres asub kohe kesklinnas Eteläesplanadil ja auto saab õhtusel ajal mugavalt kohe maja ette v kõrvaltänavale parkida (Helsingis on nagu Tallinnaski parkimine tasuline kuni kella 7ni õhtul). Väike hoiatus lõuna-eestlastele – kui sa ei oska soome ega rootsi keelt, siis võib parkimispileti automaadist kättesaamine veidi keeruline olla :)

Kuna meie aeg oli piiratud ehk kella poole 10ks oli vaja laevale jõuda, siis valisime neljakäigulise menüü koos sobitatud veinidega. Restorani jõudsime esimestena u 6 ajal ja ma ei tea, palju neil õhtuks bronne oli, aga kui u kella kaheksa-poole üheksa ajal lahkusime, olid napilt pooled lauad täis. Meile oli eraldatud laud tagumise ruumi taga nurgas, aga õnneks saime selle akna aluse laua vastu välja vahetada.

Kuna ma ei saa öelda, et ma restoranis süües ja toidust pilti tehes ennast just alati väga mugavalt tunneks, eriti juhul, kui olla esimene (ja ühtlasi ka ainus külastaja) ning tunne on nagu leti ääres seisvad teenindajad iga su liigutust jälgiks, mistõttu esimesed pildid on udusevõitu, sest klõps tuli kiirelt teha ja fotokas ruttu ära panna:):):) Kui aga rahvast juurde tuli ja veini ka juba natukene tarbitud, oli muidugi pilte hoopis mugavam teha:)

Pärast sööki sattusin täiesti ootamatult ka restorani kööki:) Tõesti! Võin kätt südamele pannes tunnistada, et see ei olnud mul seekord üldse plaanis (poleks vist lihtsalt julgenudki küsida), aga see lihtsalt läks nii:) Nimelt, kui ma pärast sööki tualettruumi sabas ootasin (no restoranis võib küll olla u kolm naist, aga selle ruumi ukse taga on alati! järjekord), piilusin seal lähedal asuvate köögiuste ümmargustest akendest sisse ja üks möödaminev teenindaja küsis, et äkki ma tahan kööki sisse ka vaadata. Sellist asja ei saa ju lasta endale ometi kaks korda öelda, eksju?!:) Aga et köögis oli ülipõnev nagu alati ning hästi toredad ja sõbralikud kokad, siis ma ei saanud muidu, kui küsisin, et kas võib äkki pilti ka teha (et siis nagu ikka – anna saatanale sõrm, aga kaotad terve käe), mille peale mulle lahkelt vastati, et “of course!”. Tõeliselt tore!:)

Õhtusöök algas kahe (!) isutekitajaga ehk enne amuse bouche’i oli kaks ringi isutekitajaid. Üsna ebatavaline, aga loomulikult – äärmiselt positiivne:) Pildil on juurvilja- ja leivakrõpsud peteresellivahuga

Teine isutekitaja oli graavilõhe kalamarja, tilli ja söödava kullaga (just nii!) ning artišokk (nii ütles ettekandja) kolmel moel ehk tšipsi, paneeritud palli ja mousse’i kujul. Ma selle teise ampsu puhul kahtlustan aga siiski pigem maapirni (ik Jerusalem artichoke) kui tavalise artišoki osalust …

Mis tõeliselt ülltas, oli see, et ühe sööja gluteenitalumatuse mainimisel toodi köögist koheselt ka alternatiivid ampsudele. Esimese ampsu puhul olid aedvilja- ja kananahatšipsid küüslaugukastmega ning teise ampsu puhul oli paneeritud artišoki asemel analoogne pall konnakoivast:) Kusjuures, olevat väga hea olnud ja maitsenud nagu krabiliha.

Pilt amuse bouche’ist, mis muuhulgas sisaldas ka Soomes tehtud imemaitsvat kitsejuustu, on nii udune, et seda ei kannata siia üldse panna. Jube kahju, sest see oli väga hea! Ja andis oma suuruse poolest juba isegi vaat et eelroa mõõdu välja.

Järgmisena toodi lauda soojad värsked leivad kolme sorti võiga: soolahelvestega Prantsuse või, vahustatud või ja Soome oma ka. Leivad on kõik igapäevaselt värskelt küpsetatud (loomulikult). Leib oli pehme, sai aga ideaalse krõbeda koorikuga. Hästi huvitavad olid näkileivad – meenutasid natukene piparkooki, aga ei olnud magusad ega eriti vürtsikad, vaid natukene kirbe maitsega.

All pildil on aga gluteenivabad saiad, mis olid samuti soojad, värksed ja mõnusa krõbeda koorikuga. See gluteenivabade saiade valik oli minu jaoks kõige üllatavam. Kui restoranis isegi on gluteenivaba alternatiiv leibadele (Eestis ma ei tea ühtegi restot, kus oleks), siis on see juba suur asi, aga et oleks kolm erinevat varianti, on minu arvates erakordne. Kusjuures, leivad ei erinenud üksteisest mitte ainult kuju poolest, vaid ka sisu osas, st maitse ja konistents. Üks neist (see kõige parempoolsem) sisaldas ilmselt ka maisijahu

Esimeseks käiguks oli krõbedate krevetisabadega kammkarp kurgisalati ja -espumaga. Kammkarbi all serveerimistaldrikus olevate kivide, teokarpide ja soolarohu juurde valas ettekandja laua juures eraldi kannust kuiva jääd, mis tekitabki selle auru. Kui see ikka on soolarohi seal karpide juures, siis see on tegelikult söödav asi, aga kokkupuute tõttu kuiva jääga ei ole seda enam ikkagi soovitav süüa.

Tegin ühe pildi, kui pool roast oli otsas ja auru enam ei tulnud, et nii toit ise kui ka alus oleks paremini näha

Kammkarp oli tõeliselt hõrk! Ja eriliselt lahe oli ka serveering, niiet kui ma peaks oma lemmikroa valima selle õhtusöögi toitude hulgast, siis oleks see raudselt kammkarp. Ja mulle meeldis see ka, et kuigi võib-olla pildil tundub see toit väiksevõitu (pilt on tehtud lauas istudes ehk sellise nurga alt, et suurem osa ei paista välja), siis tegelikult ei olnud tegemist paari pisikese kammkarbi tükiga, vaid kammkarpi oli piisavalt (pakun, et paar suurt rammusat kammkarpi ikka). Veinidest oli sommeljee valinud siia juurde 2010.a. (või oli see 2009?) sauvignon blanc’i Prantsusmaalt, mis sobis toiduga täitsa hästi.

Teiseks käiguks oli Ahvenamaa talle tartrar majoneesi, sibularõngaste, kuivatatud seente ja Prantsusmaalt pärineva kaaviariga, mille juurde pakuti pokaal Saksamaa rieslingut, mille kohta ütleks, et … huvitav valik. Otseselt muidugi ei häirinud. Riesling oli täitsa tüüpiline saksa riesling, iseenesest hea – selline kerge ja puuviljane. Tartar ise oli aga superhea (ja seda mitte ainult minu arvates)! Roheline kraam oli eraldi kilekotis, mis suletud väikse armsa puust pesulõksuga:)

Siin on ürdid kilekotist taldrikule valatud

Pearoaks oli tursk marineeritud lillkapsa õisikute ja lehtede ning -kreemiga. Tursk paistis nagu sous-vide meetodil küpsetatud kala ja küsisin ettekandjalt, kas ikka on. Tema ütles, et kala on pošeeritud ja siis grillitud. Pärast köögis selgus aga, et oli ikka suiiditud ja kui ma seda hiljem Priidule rääkisin, et tegelikult see kala ikka oli suiiditud, ütles tema, et “No eriline geenius tõesti – kui sellises kohas süüa, siis take a wild guess, kuidas see kala valmistatud on”:):):) Nojah, Priidul oli õigus nagu alati ja ega ma ei arvagi, et ma eriline geenius oleksin, et ma selle ära tundsin (sellega saaks hakkama ilmselt igaüks, kes sous vide kalaga vähemalt korra kokku puutunud on), aga no ettekandja ju võiks seda teada v vähemalt kliendi küsimusele selles osas vastata osata, kuigi ega muidu “poached” ei ole ju tegelikult ka tehniliselt vale termin … :)

Ühe kalatüki peal on huvitav ümmargune tarretise moodi asi, mille kohta ettekandja ütles lakooniliselt, et see on “juniper” (ek kadakas)

ja siin see “kadakas” lähemalt näha

Tursa juurde, mis oli väga hea ja hõrk, pakuti 2009.a. Kataloonia punast 50:50 grenache ja ma ei tea mille segu, sest ettekandaja ütles, et teine sort on: vino tinto, mis minu teada tähendab hispaania keeles punast veini. Küsisin veel üle ka ja öeldi ikka, et vino tinto või kuulsime me ise jälle valesti. Ma ei ise ei ole muidugi veinispetsialist ja ma ei tea ühtegi Hispaania viinamarja sorti, mis nime poolest sarnaneks kelneri poolt öelduga. Ka dr Google ei osanud mind selles osas aidata… Aga mis veini puutub, siis Hispaania veinide puhul vaatan vanast harjumusest (ehk noorusajast, kui ma peamiselt Hispaania veine jõin) esimese asjana tavaliselt, kas on crianza, reserva või gran reserva, et teaks, mis vanuses veini on oodata, aga see ei olnud ühtegi neist. Oli selline kerge ja lihtne vein, mis mulle, kes ma olin juba paar pokaali veini ära joonud, tundus enam-vähem ok, aga kaine autojuht, kes Hispaania veinidest üht-teist teab, leidis, et tema seda ei jooks …. Igal juhul selle punase veini kooslus tursaga … Ma ei teagi, mida öelda … Igaks juhuks midagi halvasti ka ei ütle, aga samas ma ise seda veini kala kõrvale kindlasti ei valiks ….

Pre-desserdiks oli viinamarja granita karamellikreemiga (creme caramel e flan) ehk creme brulee taoline koorest ja munakollasest valmistatud kreem, ainult et peal on pehme karamell. Ma pole creme caramel’i põhjamaades kunagi söönud (Eestis ammugi mitte), aga nt Prantsusmaal ja Hispaanias on see üsna tavaline magustoit, mida saab osta enamikest kondiitriäridest ja mis on söögikohtade menüüs väga tavaline. Mulle creme caramel hästi meeldib, erinevalt granita’st, mida ma kohe üldse ei armasta. Mulle lihtsalt ei meeldi süüa külmi hammaste vahel krõbisevaid jäätükke isegi siis, kui neil on mingi maitse. Minu jaoks on granita üks järjekordne toit, mida ma võin vabalt teha (see on muidugi ka ülilihtne), aga mida ise süüa – tänan, ei! See on muidugi puhtalt minu isiklik probleem, et mulle jääd süüa ei meeldi, ja see ei vähenda kuidagi Postres’is pakutava pre-desserdi väärtust:)

Samas mulle väga meeldis, et granita ei olnud lihtsalt nö paljalt, vaid koos karamellikreemiga. Tuletas mulle kohe meelde OLO külaskäiku Tchaikovskysse, kus pakuti fenkoli granita’t sidruni mousse’i ja geeliga (ja see kooslus oli imemaitsev!). Seal pakuti granita’t aga mitte pre-desserdina, vaid maitsete puhastajana (ik palate cleanser) enne pearoga, mis ongi tegelikult tavapärasem granita “funktsioon” restoranides – vähemalt mina näen granita’t esmakordselt pre’na:)

(Pildi jaoks tõmbasin lusikaga jäätükke veits kõrvale, et karamellikreem ikka näha oleks.)

Magustoiduks oli Tarte tatin vaniljejäätise ja karamellikastmega, juurde 2008 (aastaarvus pole jälle kindel) muscadet Prantsusmaalt. Muscadet oli küll superhea valik, sest see ei olnud väga magus ega liiga intensiivne. Kuigi mulle iseenesest Sauternes jt taolised dessertveinid meeldivad, ei suuda ma neid kunagi magustoidu kõrvale (foie gras kõrvale aga küll) tervet pokaali ära juua, sest see läheb liiga läägeks minu jaoks. Aga see dessertvein oli minu jaoks (ja magustoidu juurde) paraja magususega. Pudelile oli prantsuse keeles kirjutatud midagi umbes sellist, et “kes palju joob, see elab hästi”, millele ettekandja ekstra tähelepanu juhtis. Sellist asja on muidugi puhas rõõm lugeda :):):)

Vaniljejäätise (hullult hea jäätis oli!!!) pani ettekandja soojale koogile lauas peale

ja valas kannust peale karamellikastme (mis oli ka jube hea)

Kook oli päris suur (no u selline nagu Cafe More’s), niiet ma esimese asjana kohe mõtlesingi, et jube kahju, et mul seda seekord kellegagi pooleks teha ei õnnestu…  Aga mulle magustoit meeldis – suussulavad suured pehmed hapukad õunatükid imehea vaniljejäätise ja karemellikastmega oli klassikaliselt hea kooslus. Taigna ääred olid ka mõnusad krõbedad, kuigi kohati natukene kõrbemaitsega, aga taigen õunte all oli niiskuse tõttu oma krõbeduse kaotanud ja pehmeks läinud, niiet see jäi minust taldrikule.

Magustoit oli igati hea, nagu ma juba ütlesin, ning see kombo on alati täiesti kindlapeale minek, millega ei olegi võimalik mööda panna, aga ehk ootaks Michelini tärniga kohalt midagi pisut innovatiivsemat ja huvitavamat kui prantslaste vana klassiku ekspluateerimist. Kui ma mõtlen nt mõnele Eesti fine-dining restoranile (nt Bordoo, Alexander), siis magustoidu nii erinevate komponentide kui ka serveeringu osas jääb Postres neile loomingulisuselt ikka alla. Tarte tatin vaniljejäätisega on selline korralik bistroo toit (retsept on olemas ka Kelleri nn bistroo-toidu raamatus “Bouchon”), mida Prantsusmaal enamikes kvaliteetsemates bistroodes endale tellida võib. Ehk siis oletame, et ma olen Michelini kohtunik ja peaksin andma tärne puhtalt magustoidu põhjal (jättes kõik muu kõrvale) ja võttes etaloniks Postrese tärni, siis need eelpoolmainitud Eesti restod võiksid vabalt 2 tärnikest ikka saada …

Ja nüüd siis lõpuks köögist ka:) Köögis oli 5 hästi toredat ja lahket kokka, kellega oli väga lõbus. Üks neist tegi (ilmselt tahtmatult) mulle veel elu komplimendi, küsides, kas ma olen ka industry inimene:):):)

Nõudepesijat mulle aga ei jäänudki silma. Ma ei imestaks, kui seal pesevad nõusid kokad ise nagu nii mõneski teises tipprestoranis (nt OLO v Oslos asuv Maaemo, kus Ranno praegu praktikal on ja millest ta oma blogis kirjutab).

Aga imemaitsev tarte tatin tehti valmis sellistes pottides. Õunte peal olevat lehetaigent nad ise ei tee, aga see on minu meelest ka ok, arvestades töömahukust ja et tegemist ei ole pagariäriga. Kuusjuures, mina ei tea ühtegi söögikohta Eestis, kes lehetaigent ise teeks…

Kõigepealt läksid potid pliidile küpsema

või hakkab lahedalt mullitama

ja siis pandi potid ahju

pärast ahjust välja võtmist pidi potti veits raputama ja siis ümber keerama

ja ongi järjekordne tagurpidi õunakook valmis:)

Nii palju siis köögist:) Mina oleks muidu jäänudki sinna jutustama ja pilte tegema, aga aeg pressis peale ja ma tõesti ei tahtnud jälle laevast maha jäämisega riskida (ma ei ole adrenaliinisõltlane siiski :)), siis tuli muidugi tahtejõud kokku võtta ja ära minna. Teenindajad, keda oli kokku u 5 (ja kahe ruumi peale oli  inimesi heal juhul poole rohkem), aga olid ilmselt meie puhul juba lootuse kaotanud, et need inimesed üldse veel lahkuvad, niiet ära ei tulnud meid enam keegi saatma. Võib-olla see polegi neil ette nähtud, aga sellistes restoranides, kus sind uksel vastu võetakse, mantel kappi pannakse, lauda juhatatakse jms, on ootus- ja tavapäraselt keegi, kes sind pärast ära saadab, niiet see oli veits ootamatu, et kellelegi ei olnud isegi võimalik head-aega öelda …:)