Allakeedetud puljongiga forellisupp

Neljapäeva peeti nõukogude ajal kalapäevaks, et kala kui väärtusliku toiduaine populaarsust tõsta ning kasvõi kord nädalas kalasöömisharjumist juurutada. Pahatihti tekitas see inimestes küll vastikustunnet kala vastu, kuna kõik vägisi pealesurutu tekitab vastumeelsust. Samas oli idee ju hea, küll aga mitte kõige paremini teostatud ja kommunikeeritud.

Aga miks on tarvis kala regulaarselt süüa? Kala sisaldab väärtuslikke valke ja rasvhappeid. Kalade rasvasisaldus on küll väga erinev, kuid igal juhul sisaldavad kalad tervislikke rasvhappeid. Rasvased kalad on olulised Omega-3 rasvhapete allikad, mis aitavad ennetada infarkti. Oluliseks peetakse ka seleeni sisaldust kalas, mis peaks kaitsma organismi vähirakkude arengu vastu. Vitamiinidest leidub kalas enamasti A-, D- ja E- vitamiine.

Talvisel ajal napib meie kliimas tihti just D-vitamiini, kuna päikesevalgust on vähe. Minul on praegusel perioodil igal juhul pidev kalaisu – söön erinevad kalu ja erineval viisil. Täna aga pakun allakeedetud puljongiga forellisuppi – selle võlu seisnebki just tugevamaitselises puljongis. Puljongi allakeetmine (või redutseerimine/kokkukeetmine/mahakeetmine) tähendab kurnatud puljongi ilma kaaneta edasikeetmist, mistõttu osa vett aurustub ning puljongi maitse seetõttu intensiivistub. Ma ei teagi, milline on õige eestikeelne väljend, olen kohanud kõiki eelpool nimetatud termineid. Termin “allakeetmine” oli kõige rohkem kasutuses tippkokkade kõnepruugis, kellega mullu Teeninduskoolis ja muudel üritustel kohtusin. Puljongite allakeetmine on restoranides väga levinud töövõte, kuna ka väga palju kastmeid valmistatakse allakeedetud puljongi baasil. Kalasupi puhul töötab minu arust puljongi allakeetmine eriti hästi ning annab kalasupile palju juurde.

Puljong:
forelli supikogu (nt pea, selgroog, kõhuääred jms)
vett
paar loorberilehte
musta terapipart
meresoola
varssellerit (nt varre alumised ja ülemised; keskelt läheb vars supi sisse)
porgandit
porrut (rohelised lehed)
värsket pune (oregano)

Supiks läheb tarvis:
forellifileed
õli
varssellerit
sibulat
küüslauku
porgandit
kartulit
spinatilehti (nt beebispinat)
kuivatatud basiilikut
vajadusel meresoola

Koguseid retseptis ei määra – neid kohandab igaüks ise vastavalt pere suurusele. Hea supi alus on hästi keedetud ja maitsestatud puljong. Kalasupiks võib osta eraldi (forelli)supikogu või lõigata ise tervest kalast pea ja/või selgroog, rasvasemad kõhuääred ja muud jäägid. Pesta kõik puhtaks (võib ka paarkümmend minutit külmas vees leotada) ning veega keema ajada. Nagu vesi keema tõuseb, kurnan kohe esimese vee ära ning loputan kalatükid kergelt voolava vee all puhtaks, samuti pesen poti. Kui nüüd järgmist korda puljong uue veega keema ajada, siis vahtu enam peaaegu ei tekigi – puljong jääb selge ja puhas. Lisa puljongile maitseks loorberilehed, must terapipar, porgand, varsseller ja porru (mina kasutan puljongi maitsestamiseks porru rohelisi osi ning varsselleri jäigemat alumist ja ülemist osa). Keeda 30-45 minutit ning kurna puljong. Kalla puljong puhtasse potti ning keeda puljongit madalal tulel (ilma kaaneta!) mõnevõrra alla (veel lisaks 30-45 minutit). Mina kalapuljongilt rasva ära ei korja, minule meeldib just väikeste rasvamullikestega kalasupp.

Puljongi keemise ajal valmista ette aedviljad. Tükelda varsseller, sibul ja küüslauk peenikeseks ning hauta (pannil) madalal kuumusel õlis, lisa ka jämeda riiviga riivitud porgand, kuumuta veel ca 5 minutit. Riivitud porgand muudab supi värvuse oranžikaks – mulle see meeldib. Tükelda ka kartul suupärasteks tükkideks. Esmalt lisa allakeedetud puljongisse kartul ning mõnevõrra hiljem pannil hautatud aedviljad. Mõni minut enne valmimist lisa supile forellifilee küljest lõigutud kuubikud (kala võid nokkida ka supikogu küljest, kuid see on keetes oluliselt puisem ja maitsetum kui värskelt lisatud ja vähe kuumust saanud kala). Maitsesta supp veel vajadusel soolaga ning lisa kuivatatud basiilikut. Kui ma muidu eelistan üheksal korral kümnest värskeid ürte, siis forellisupis meeldib mulle just kuivatatud basiilik. Serveerides pane kausi põhja spinatilehed ning kalla peale supp. Spinatilehti pole eelnevalt tarvis kuumtöödelda, muidu muutuvad liiga lötsiks.