Officina della Bistecca

Kui te peaksite kolama Toscanas Chianti piirkonnas ja sattuma pisikesse linnakesse nimega Panzano in Chianti (täpselt Firenze ja Sienna vahel), ärge laske käest võimalust külastada asutust nimega Antica Macelleria Cecchini.  (macelleria on itaalia keeles lihapood). Ettevaatust, taimetoitlased, tegu on lihale ja ainult lihale pühendatud ettevõtmisega. Kogu asja hing on Dario Cecchini (ülejärgmisel fotol raamitud pildil koos lihaga). Dario on mees, kes on 35 aastat olnud lihunik. Pühendunud, sihikindel, kvaliteedimärgiga lihunik. Tema oma sõnul: “My goal is to respect the animal by using every part in the best way possible”.

Antica Macelleria Cecchini ongi lihakarn, kust saab osta veise- ja sealiha ja neist tehtud tooteid, hooajaliselt ka lambaliha. Lihakarni, mis on meie mõistes suuremat sorti putka, juurde kuulub kolm väikest söögikohta: Dario Doc (kõige lihtsam neist, kui nii võib öelda), Solociccia (solo ciccia- ainult liha, it. k.), kus on kaks katet õhtu jooksul: kell 19 ja kell 21. Tunde järgi ütleks, et üks on turistidele, teine kohalikele:) Kuus lihakäiku, köögiviljad, oad, vein, vesi, kook ja grappa – 30 eurot.
Me käisime kolmandas, Officina della Bistecca’s.  Kogu see kupatus asub pisikeses majas kitsal Panzano tänavakesel.
Sellest, milliseid lihasid ühes või teises söögisaalis pakutakse ja kuidas üldse Cecchini veist tükeldab, annab aimu see selgitustega joonis:

Koht Officina della Bistecca lauas tuleb kinni panna nii 3-4 nädalat varem. Jah, justnimelt koht lauas, sest istutakse ühe pika laua taga ja vaid äärmisel vajadusel tõstetakse juurde paar üksikut lisalauda. Lauda istutakse teisipäeviti, reedeti ja laupäeviti kell 8 õhtul ja pühapäeva päeval kell 1. Päevad võivad hooajaliselt muutuda, kui on tõsine plaan sinna minna, tšekkige enne igaks juhuks järgi.
Me jõudsime kohale tunnike varem ja oligi tore, sest avastasime, et nii see peabki olema. Õhtusöögieelne kogunemine toimubki lihakarnis ja selle ees tänaval. Järgneval fotol ongi lihakarn ise, tollestsamast uksest minnaksegi läbi lihakarni valgete plaaditud seintega lihtsate tagaruumide söögikohtadesse. Läbi tagumise ukse näeb rippumas laagerduvaid lihatükke:

Sellestsamast uksest võivadki varem saabujad rahulikult siseneda, sest neid ootavad poekeses eelampsudega kaetud laud ja vein. Lihakarni interjöör on lihtne ja ehe, isegi veidi rohmakas ja selline… äge! Ahjaa, muusikaline taust mainib ka äramärkimist, selleks oli kogunemise- ja ooteajaks valitud pererahva poolt AC/DC. :) Aga ma üldse ei imesta, kui mõnel teisel õhtul kostub kõlaritest hoopis näiteks klassikalist muusikat, sest kogu see koht oli lahedaid ja kohati ebakorrektseid kontraste täis. Ilma terve huumorimeeleta jääks seal jänni. Madonnakujud ja laes lühtrina rippuvad seajalad. Mona Lisa, kes hoiab käes kandikut hiiglasliku punase lihakänakaga. Veisepeaga mehe kuju söögilaual.

Selline nägi välja otse lihapoodi kaetud suupistelaud. Vein, leib, oliivid ja väike valik nende oma toodetest: vorstid ja burro del Chianti, mis kujutab endast searasva, millele maitset antud veidikese äädika, rosmariini, küüslaugu, meresoola ja pipraga. Lisaks leivale määrimisele soovitatakse seda ka kuumadele ahjukartulitele. Ahjaa, prosciuttosid nad üldse ei tee, see on Cecchini-sugusele mehele ilmselgelt liiga igav.

Ja kui siis oli juba parasjagu lihapoes ja selle ees pimedal iidsete kividega kaetud tänavajupil veini joodud ja searasva limpsitud, jõudis kätte ka päris õhtusöögi aeg. Söögituppa jõudmiseks mindi pundiga läbi lihapoe, selle tagaruumide, mingite pisikeste laoruumide ja lõpuks ülikitsast treppi pidi ruumi, milles hiiglaslik grillahi, üks suur ja pikk kaetud laud ja laua keskel suured punased, imeilusad veiselihatükid. Toored muidugi.
Taldrikualusteks olid suured veiseliha lõikamise skeemid, kust siis söömaaja käigus sai uurida, kust täpselt mingi pala lõigatud. Laual ootas ka õhtu programm:

Tähelepanu väärib menüü juures veel see, et nii vein, leib, oad ja kõik muud köögiviljad ning muidugi oliiviõli on pärit kõik sealtsamast Chiantist, 3 km raadiuses Panzanost. Ja nagu menüülgi näha, on veisedki kasvanud sealsamas Panzanos ja osa liha tuleb Katalooniast, kus seda kasvatatakse  spetsiaalselt Dario Cecchinile. Sümpaatne oli, et ehkki laual oli piiramatus koguses head kohalikku veini (võite kolm korda arvata, mis veini), võib ilma igasuguse korkimistasuta restorani minna ka oma pudeliga.

Niimoodi see minu ninaalune lauda istudes välja nägi: suured robustsed tükid fenkolit, porgandit, sibulat, sellerit. Õli, äädikas ja vein. Ja liha.

Kogu lihaküpsetamine toimus sealsamas toas, meie silme all. Liha oli kogu aeg toatemperatuuril, kust siis poisid järjest võtsid tükke ja küpsetasid sütel. Kõik küpsetamisele minevad laagerdatud lihatükid võetaksegi seal külmkapist toatemperatuurile juba 10-12 tundi enne toidu valmistamist. Liha ei puudutata ühegi metallesemega, no lõikamiseks mõeldud nuga muidugi välja arvatud. Liha seisab puidust alusel ja küpsenuna tõstatakse ta samuti puidust alusele. Liha pööramine küpsetamise ajal toimub puulabida või käega.

Järgmisel fotol esimene käik, veise tartar. Nad ise nimetavad seda Sushi del Chianti. Tegu on peeneks hakitud (noaga ikka) veiselihaga, mis on maitsestatud oliiviõli, meresoola, musta pipra, tšillipipra, küüslaugu, peterselli ja sidrunimahlaga ja paari riba apelsinikoorega. Kõike seda tundub üsna palju, aga maitseainete kogused olid imeväikesed, et mitte mingil juhul liha puhast maitset enda alla lämmatada, vaid justnimelt rohkem välja tuua.

Järgmiseks saabus sütelt toosama tartar, mis oli kebabidena vardasse aetud ja kergelt kuumalt grillrestilt läbi lastud:

Järgnesid kolm vägagi toekat lihakäiku: Costata di Fiorentina, Bistecca Panzanese ja õhtu staar, Bistecca Fiorentina. Järgmine erepunane tükike on neist keskmine, Bistecca Panzanese. See on veise tagaosast pärit lihatükk, mida nööriga seotult küpsetatakse 5 minutit ühelt, 5 teiselt poolt ja siis lastakse 10 minutit puhata. Seejärel lõigatakse tükkideks.

Bistecca Panzanese laialijagamise ootel:

Huvitav oli see, et ühtegi neist sütel küpsetatud veiselihatükkidest ei maitsestatud enne küpsetamist ega küpsetamise ajal mitte millegagi. Ei mingit soola, pipart, õli, äädikat, ürte. Kõik, mida see ülikvaliteetne veiseliha maitseks kõrvale tahtis, olid söömise ajal lisatud Profumo del Chianti (sealsamas kohapeal valmistatud ürdisool, järgmisel fotol purgis) ja oliiviõli.

Ja ehkki see on lihtsalt igapäevane maitseaine, sool, on nii ilus, kuidas Dario Cecchini sellest kirjutab, et ma lihtsalt pean selle siia ta kodulehelt kopima:

“I took the best sea salt I know, Sicilian, and I married it with the aromatic herbs of Tuscany, letting instinct be my guide to finding the right balance.

Sage, lavander, thyme, rosemary, laurel, fennel pollen and juniper.

The Tuscan elders who tasted my “Profumo” tell me that is has the scent of the forest and of the fields in summer, the scent of “family”. I was moved that maybe I too, was one of them.

These are the emotions that help to understand life.” Ohhjahh.

Nagu juba öeldud, käis kogu lihaküpsetamine sealsamas söögiruumis. Äärmiselt professionaalselt ja väga lõbusalt. Ruumitäis rahvast oli õhtu lõpuks täiesti ühel lainel ja vennastunud, ükskõik, kas tegu oli siis itaallaste, ameeriklaste, juutide või eestlastega. Oleks olemas karnivooride hümn, oleksime me üheskoos õhtu lõpetanud ilmselt sellega. Superelamus!

Oma valdusi käis üle vaatamas ka Dario Cechhini isiklikult (keskel):

Ja siia lõppu veel üks väga ebakvaliteetne (kõik selle postituse pildid ongi tehtud muide mobiiltelefoniga, nii nagu see videogi), aga selle eest emotsionaalne filmijupike sellest, kuidas anti teada Bistecca di Fiorentina valmimisest. Neile endile tegi kogu see asi ka suurt nalja: