Brüleekreem ekstremistidele. Ternespiimast

Olen oma lapsepõlvesuved veetnud maal vanaema juures. Sellises suures talus, kus suveti kogunes mitu põlvkonda. Laudas olid nii lehmad, lambad, sead, kanad ning suur osa igapäevasest toidust tuli kas laudast või põllult.

Üsna tavapärane oli ka see, et mingite ajavahemike tagant valmistati kalbedanti. Nii nimetati peale vasika sündi lüpsile tulnud lehma piimast tehtud magustoitu, mis küpsetati ahjus, kuhu puistati ohtralt rosinaid, vaniljesuhkrut ja suhkrut ning mis maitses imeliselt hästi. Vahel sain ka oma Pärnu linnakodus kalbedanti – seda siis kui keegi tuli maalt autoga ning tõstis toanurka suure kotitäie õunu, kartuleid ja purgi kollakasvalge piimaga. Kalbedant  tundus olevat sama loomulik, nagu muna, leib, õun või mis iganes. Tean ka seda, et olin täiesti teadlik, et tegemist on ternespiimaga ja see ei tundunud mingilgi määral veider.

Siis möödus palju aastaid. Vanaema talus ei olnud enam lehmi, ei olnud lõpuks enam kanasid ka mitte ning kalbedant ei tulnud meeldegi. Niikuinii elasin juba oma elu ja kõik piima- ja lihatooted tõin poest.
Mõni aeg tagasi kerkis aga ternespiima teema blogardite hulgas. Ilse pajatas oma kogemustest mainitud tootega. Ja mina avastasin, et kui teemaks võtta, siis selline piim on paljude jaoks ikka üsna ekstreemne. Selline pullimunade kategooria, mille peale õlgu võdistatakse. Hmmm, harjumuse ja tavade mõju või selle puudumine on kummastav.
Tegelikult ei ole tegu mitte millegi liiga erakordsega: 1926. aastal välja antud Keedu- ja majapidamisjuht annab ilusa retsepti, kus toidul nimeks Värske piima vorm ehk Beestmilch ning kuhu rosinate asemel mandlid sisse puistatakse. Kommentaariks: suhkru kogus on küll hirmuäratav, aga eks sel ajal tegid inimesed ka rohkem füüsilist tööd. Mina nii magusat süüa arvatavasti ei suudaks.

Ka nõukaaegne “Valik toiduretsepte” annab ternespiimast päris mitu retsepti eraldi peatükina, kus tuuakse välja, et ternespiim käitub nagu piima-muna segu ehk siis kalgendub suure valgusisalduse tõttu kuumuse toimel. Nõukaajal soovitati ternespiimast teha pigem soolaseid vormiroogasid, kus kalale-kartulile-lihale vms tuleks peale kallata tavalise piimaga segatud ternespiim. Kõik õpetused viitavad siiski kuumas ehk ca 200 kraadises ahjus küpsetamisele.

Ternespiim on sedavõrd haruldaseks muutunud tooraine, et ma ei ole ise täiskasvanuna oma valdusesse seda saanudki. Seetõttu tekkis kõikehõlmav uudishimu, et kuidas üks lapsepõlve toit maitseks praeguse aja maitse-eelistuste taustal. Kui vähegi kõrvad-silmad lahti hoida, siis võib leida infot ternespiima erakordsuse kohta: on see ju looduslik neste, kuhu on talletatud elujõu ning immuunsüsteemi kaitse kontsentraat, millega ema annab tagab äsjasündinud pojale immuunsuse. Apteegis müüakse juba mõnda aega ternespiima kapsleid, millega oma immuunsüsteemi ning seedetrakti korrastada, turgutada ja tugevada. Kokkuvõtvat infot ternespiima kui uue imerohu kohta saab lugeda SIIT.
Ja siis juhtus jälle minuga midagi väga-väga vahvat. Nimelt saatis Ilse mulle ühe korraliku purgitäie seda koorest ja rammust piima. Ilse – minu kestvad ja südamest tulevad tänuavaldused olgu Sulle siinkohal edastatud! Erakordselt armas Sinust!
Nüüd tuli välja nuputada, kuidas see kraam võimalikult väärikalt ära kasutada. Esimese proovipartii tegin nii, nagu mäletasin oma ema tegevat. Segasin ternespiima tavalise piimaga 50:50 vahekorras, lisasin umbes 1 l piimasegule 2-3 spl suhkrut, 2 tl vanillisuhkrut ning segasin kõik läbi. Ahjuvormide põhja puistasin veidi rosinaid ja küpsetasin 200 kraadises ahjus, kuni vorm pealt kuldpruun.
Njahh, maitses nagu lapsepõlves ehk väga hästi, aga tulemus ei olnud pildistamisväärne. Kuumas ahjus hakkas vedelik keema ja visuaalselt nägi lõpp-produkt välja nagu kokkuvajunud helbeliseks muutunud suflee või omlett, millele on vedelik alla valgunud. Tegelikult olid minu jaoks veidi ülearused ka rosinad, pigem oleks maitsetasakaaluks ihaldanud midagi haput, teravat või mõru.
Katsetasin edasi ja tegevuskäiku ning retseptuuri oluliselt muutmata asetasin järgmised vormid küpsema ahju, kus temperatuur veidi alla 100 kraadi.

Oodata tuli veidi üle poole tunni, kuid tulemus oli hoopis teisest mastist. Piim kalgendus, moodustades kreemja koostisega ühtlase siidise massi, mis oma olemuselt meenutas brüleekreemi. Veidi magus-mõru nüanssi otsustasin lisada kõrvetatud suhkruga sarnaselt brüleekreemiga. Ja vot see oli vau! elamus. Igati maitsev ja väärikas magustoit, kreemja ihuga ning mõnusalt koorese maitsega. Ainult na-a-tukene eraldus esimesel proovipartiil vormi põhja vedelat läbipaistvat vadakut, aga sellest ei lasknud me end häirida. Teise portsu tegin veel madalama kuumusega (ca 80 kraadi) ja siis oli kogu kreem täiesti ühtane.

Lisaks sellele võib oletada, et kõik head ja kasulikku säilib sel moel valmistatud ternespiimavormis märkimisväärselt rohkem kui kõrgel temperatuuril tehtul.
Et tulemus võimalikult nauditav oleks, kasutasin täiustatud partii puhul juba naturaalset vaniljekauna, mille seemned lisasin piimasegusse.Ahjus küpsetamise aeg sõltub vormi suurusest, kuid see peaks olema tõenäoliselt alates 30 minutist (pigem siiski rohkem, kuid väikeste vormide puhul võib 30 minutit olla piisav) ning mina kontrollisin valmidusastet vormi võdistades: õige konsistents on selline veel võdisev, kuid mitte enam vedel. Siis tuleks kalgendunud piimaga vormid jahutada, edasi külma tõsta ning vahetult enne serveerimist peale puistata suhkrut ning see kas leeklambiga või grilli alla asetades pruunistada, et moodustuks krõbe karamell.
Vaimustav! Ja sel hooajal me ternespiima kapsleid tarbima ei pea :)
Kel aga tekkis huvi põneva tootega lähemalt tutvust teha, siis ingliskeelses kirjanduses on ternespiim beestings või colostrum, saksakeelses beestmilch nime all ning päris huvitav valik retsepte on kirja pandud näiteks SIIN.