Champagne’i parimad palad

Ütlen kohe alguses ette ära, et kõik fotod, mille juures pole eraldi märget, on tehtud telefoniga. Olin Champagne‘is juulis, kui seal oli tavapäraselt sombune ja vihmane, kuid nurisemiseks pole siinkohal põhjust, sest eriti palju paremini polekski saanud ilmaga minna, kuna Champagne’is sajab keskeltläbi 200 päeval aastas, mõnes kohas (nt Epernay) väidetavalt suisa 340 päeval :)

Viimasel ajal olen hakanud oluliselt rohkem šampanjat jooma, kui varem. Üks põhjus on kindlasti see, et viimasel ajal on hakatud oluliselt rohkem šampanjat toitude kõrvale sobitama, erinevatel toiduüritustel ja (õhtu)söökidel pakkuma ning aina enam restosid on asunud seda jooki klaasi kaupa müüma. Kui veel mõni aasta tagasi võis vist enam-vähem ühe käe sõrmedel üles lugeda söögikohad, kus seda hõrku jooki pokaaliga nautida sai, siis nüüd tuleks nendest juba päris pikk nimekiri kokku:)

Sommeljeed ütlevad, et kui ei tea, millist veini toidu kõrvale valida, siis võta šampanja, sest see töötab alati!:) Seda saab sobitada isegi magustoitudega ja mõni šampanja on oma eriliselt puuviljase ja magusalt vürtsika maitse ning suure suhkrusisalduse tõttu suisa dessertide kõrvale loodud. Näiteks Moët&Chandon’i Nectar Imperial, mille sobivusest magustoiduga on kirjutanud näiteks sommeljeeks õppinud Tuuli siin. Või siis Veuve Clicquot rose, kuna viimase värsked puuviljased vaarika, maasika, kirsi ja mustsõstra noodid teevad selle joogi ideaalseks kaaslaseks marjadega dessertidele, mille restorani Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk mu LP-silmunud šampanjateemalise artikli juurde ka valmistas just selle vahuveiniga sobitamiseks. Kusjuures, Madame Clicqout oli ka esimene, kes 1775. a roosat värvi šampanja valmistas ja see oli koheselt suur hitt. Teine huvitav fakt, mille artiklit kirjutades ühest šampuste kohta käivast raamatust leidsin, on aga see, et Madame Clicquot hakkas pärast abikaasa varast lahkumist juhtima šampanjamaja ning pani sellele nimeks Veuve (eesti keeles lesk) Clicqout Ponsardin (tema neiupõlve nimi), mis teeb sellest maailma vanima naise nime kandva brändi.

Kui eelmisel korral olin Reimsis, kus sattusin Taittingeri majja, siis selle aasta juulis käisin hoopis Epernays, mis on veelgi armsam linnake ja mille kuulsast šampanjamajadega palistatud tänavast L’Avenue de Champagne‘ist on ilmselt paljud kuulnud. Seal sain seekord põneva tuuri Moët&Chandon’i maja (selle ühe osa siseõu on postituse kõige ülemisel fotol) keldrites ning proovisime ka nende erinevaid aastakäike, mida muidu poest ei saa, nagu nt 1983 ja 1999.

2006. aastakäigu jook (mis muideks sai ühe maailma autoriteetseima ajakirja Wine Spectator poolt tervelt 94 punkti) on aga praegu poodides saadaval ja üks mu tuttav sommeljee soovitas seda just säilitamiseks osta, sest šampanja areneb aasta-aastalt ja oma tegeliku potentsiaali ehk parima maitse saavutab alles u 10 aasta pärast. Tema arvates pidigi Eestis põhiprobleem olema, et kõik šampanjad juuakse liiga vara ära ega lasta neil küpseda selliseks nagu veinimeister nende maitse on planeerinud … :) Küsisin huvi pärast 2006. aastakäigu Grand Vintage Moët&Chandon’i kohta arvamust ka šampanjaeksperdist sommeljee Hannes Aedla käest. Tema arvas, et kuna 2006. oli väga hea aasta, siis see šampanja on oma loomult hea happega ja värske stiiliga ning hoiab seda joont järgmised 3-5 aastat; 5-10 aasta pärast on aga ilmselt veelgi iseloomukam. Kuid selline pikem säilitamine eeldab ideaalsete tingimuste olemasolu veinikeldri näol, kus temperatuur ei kõigu ja valgust ei ole, kuid kodustes tingimustes arenevad veinid märgatavalt kiiremini. Niiet igaühele oma, kes tahab värskemat, kes puuviljasemat :)

Järgmisel fotol on aga üks paljudest keldritest, kus šampanjat hoitakse. Enamike šampanjamajade all on suured maa-alused labürindid, kus on päris lihtne ära eksida. Nii Reimsi kui ka Epernay all on veinide säilitamiseks mõeldud keldreid kokku kümneid kilomeetreid – räägiti, et kokkuliidetuna on neid ühe linna all isegi nii pikalt nagu mõlemast linnast on tee Pariisi (kummastki u 130 km).

Keldrites on tohutult niiske ja üsna jahe ka. Kohati on põrandatel suured loigud ja mõne pudeli korgis hakkavad isegi niiskuse mõjul seened kasvama.

Ühes Moët&Chandon’i keldri sopis, kus me erinevaid vintage’eid proovisime, olid seinale kuvatud ka kõik aastad, mil aastakäigu šampust tehti.

Kirjutasin suvel LP-sse artikli šampusest ja sain ühelt vanalt tuttavalt FB kaudu sellise kirja:

Hea lugu LP-s Silja! Aitäh, Viva Champagne! PS. Keegi madam olla kunagi sõnastanud paratamatuse: kui Sul on pudel Krug’i, oled igasse seltskonda oodatud

Olin muidugi väga rõõmus positiivse tagasiside üle, aga ise mõtlesin, et huvitav, mille poolest just Krug siis nii eriline on, sest ma polnud sellega ise varem kokku puutunud. Õnneks oli mul hiljuti võimalus ka Krugi lähemalt tundma õppida ja pean ütlema, et ma ei saada ka kindlasti kedagi minema, kes mulle Krugiga külla tuleb!!! ;-)

Ausalt öeldes pani see jook mind esimesel hetkel kulme kergitama, sest oma ülimalt peene ja õrna mulliga meenutab ta rohkem veini kui tavapärast šampust … Ühelt poolt kuidagi täidlane ja intensiivne, aga teisest küljest hästi värske ja kuiv – selline kontrastne jook, millesarnast ei ole ma varem joonud.

Krug Grande Cuvee on segu 10 eri aastakäigu (mõned on isegi 15 a vanused) u 120st (vahel ka üle 140) erinevast veinist, mis on valmistatud kolmest peamisest nö šampanja viinamarjast ehk punased Pinot Noir ja Pinot Meunier ning hele Chardonnay. Kokku kulub ühe Krug’i valmistamiseks üle 20 aasta, millest kuus seisab see keldris. Ega asjata ei öelda “Krug algab seal, kus teised šampanjad lõppevad” :)

(need kaks fotot on Lauri Laane tehtud)

All on aga mu LP-s ilmunud artikkel šampusest. Lisan siia juurde nii teemakohaseid pilte kui ka kokkuvõtte, mille ma šampanjavalmistamise protsessist enda jaoks tegin, kuid mida ajalehte ei pannud, sest see saigi tehtud eelkõige selleks, et pikka keerukat protsessi enda jaoks selgeks teha ja lahti kirjutada, mitte et lehelugejaid (liigsete) detailidega koormata … :)

Mis teeb vahuveinist šampanja?

Kuigi šampanja nimetust kasutatakse tihti meelevaldselt igasuguste mullijookide suhtes, siis tegelikult selleks, et vahuveini nimetada šampanjaks, peavad olema täidetud mõned reeglid. Esiteks muidugi viinamarjade kasvupiirkond – vaid sadakond kilomeetrit Pariisist ida pool asuvast Champagne’ist pärit vein võib kanda seda nimetust. See on kõige põhjapoolsem viinamarjakasvatusala Prantsusmaal, mida iseloomustab kahetsooniline nii kontinentaalsetest kui ka okeaanilistest mõjudest sõltuv kliima. Mandrilised mõjud toovad endaga tihti kaasa laastavat talvekülma, kuid samas ka intensiivset päikesepaistet suveperioodil. Okeaaniline kliima aga tagab püsiva madala temperatuuri ja hoiab ära suured soojuse kõikumised, samas on selle tõttu piirkonnas pidevad vihmasajud. Temperatuur on maakonnas keskmiselt 10,8 kraadi, mis on tegelikult üsna kriitilise piiri peal, sest alla 9,5 kraadise soojuse korral ei saa viinamarjad korralikult kasvada.

Lisaks ilmastule on marjade maitses oluline osa ka pinnasel ja pinnavormidel, mis Champagne’is koosneb mägedest ja nõlvadest. Kallakud annavad istandustele parema valgustuse suveperioodil ja kaitse näiteks talvekülmade eest. Pinnas koosneb 75% ulatusest kriidist, mille iseärasused aitavad viinamarjades välja tuua delikaatse tasakaalu küpsuse, happesuse ja aroomipotentsiaali vahel. Ülejäänud veerand maapinnast koosneb suuremas osas savist, liivast ja mergelist.

Loomulikult on oluline ka šampanja tootmisprotsess, sest kõne alla tuleb vaid nn klassikaline meetod ehk “méthode chapenoise” ja vastavus rangetele apellatsiooni ehk appellation d´origine controleé’ (lühendatult AOC) reeglitele, millega soovitakse tagada kõrgeim kvaliteet marjade kasvatamisel ja veini valmistamisel. Näiteks on riiklikult paika pandud karmid nõuded viinamarjapõõsaste pügamisele, saagi korjeajad vastavalt sordile ja cru’le, korje kogus, veini pudelisse villimise aeg, samuti võidakse ametlikult piirata šampanja turule lubamist, et hoida hinnataset. Sisuliselt tähendab see, et kõik sammud kuni lõpliku valmisproduktini poelettidel on ettenähtud seadustega ja kontrollitud Institut National de l’Origine et de la Qualité (lühendatult INAO) poolt.

Šampanjasid kvalifitseeritakse ja hinnastatakse vastavalt sellele, millises külas asuvad viinamarjaistandused ehk cru’de järgi. Põhimõtteliselt on “cru” küla, mis toodab AOC-standarditele vastavaid viinamarju. Kokku on Champagne alal neid 319, millest 17 on Grand Cru´d (100% cru-skaalal) ja 44 on Premier Cru’d (90-99% kvaliteeti). 

Šampanjat võib toota vaid viinapuudest, mis kasvavad kolmandat aastat. Kusjuures taimi istutatakse üsna tihedalt – ühel hektaril on u 8000 põõsast.

Mõned faktid valmistamisprotsessist

Klassikalisel meetodil ehk “méthode chapenoise” vahuveini valmistamisel toimub pärast esmast käärimist segamine ja villimine ning teine alkohoolne kääritamine leiab aset pudelis tänu lisatud pärmile ja suhkrule. Vastavalt apellatsioonireeglitele tuleb vähemalt poolteist aastat veini kääritada, et maitse täielikult areneda saaks; vintage-šampanjasid aga vähemalt kolm aastat. Paremad veinimajad hoiavad oma veine veelgi kauem, et tagada perfektne tulemus, nt Moët&Chandon’i aastakäigu šampanjad küpsevad vähemalt 7 aastat.

Kõige olulisem töö istandustes, mis leiab aset talveperioodil novembrist märtsini, on üldsegi viinamarjapõõsaste pügamine, et reguleerida nende arengut ja anda neile õige kuju. Seda tohivad teha vaid spetsiaalse koolituse läbinud ja vastava diplomi saanud aednikud ning loomulikult ainult käsitsi, mistõttu ühe hektari pügamiseks kulub umbkaudu 170-210 töötundi.

Champagne’is teostatakse täielikult käsitsi ka viinamarjade koristus, mis toimub kahe nädala jooksul. Selleks tuleb kohale u 100 000 korjajat, kandjat, laadijat ja pressimise operaatorit. Viinamarjad viiakse konteineritesse, kus tohib neid olla maksimaalselt 50 kg.

Šampanjat võib valmistada kuni kolmest viinamarjasordist, kuigi ka teised sordid on lubatud. Peamised on tumedad Pinot Noir ja Pinot Meunier ning hele Chardonnay, millest igal on eriline iseloom, mis annab segamisel joogile oma nüansi. 90% šampanjadest on non-vintage ehk need ei ole nn aastakäigu joogid, vaid kvaliteedi ja maitse parandamiseks on segatud erinevaid marju. Kuid on ka tootjaid, kellel on ainult vintage-veinid, nagu Dom Pérignon, kelle viinamarjad on valitud 17 grand cru piirkonnast ja Hautvillers’ premier cru seast. 

Fotodel on need, mida me ise degustil ja lõunasöögi ajal jõime :)

Kuigi Champagne’is on 34 041 hektarit viinamarjaistandusi, mis moodustab 0,5% üleilmsetest viinamarjaistandustest, siis maad keegi selles regioonis üldjuhul ei müü, niiet suuremad šampanjamajad mitte ainult ei kasvata endale ise marju, vaid ostavad kokku erinevatelt kasvatajatelt. Suurim kokkuostja on Moët&Chandon, kellele kuulub Champagne’is ka suurim maa-ala istandusi.

Natukene ajaloost

Šampanja tootmisele pani aluse benediktiini munk Dom Pérignon, kuigi vastupidiselt levinud arvamusele ei olnud tema selle joogi leiutaja. Pühameest peetakse šampanja vaimseks isaks, sest 47 aasta (1668-1715) jooksul arendas ta selle joogi valmistamist ja kvaliteeti, luues mitmed “méthode chapenoise’” tähtsamad reeglid. Tema leiutas täpsed viinamarjakasvatusetehnikad marjade kvaliteedi parandamiseks, täiustas erinevat sorti marjade ja cru’de segamise protsessi ning viis sisse õrna pressimise, et saada tumedatest viinamarjadest valget veini. Legendi järgi hoidis ta veine korgitud ja pitseeritud pudelites.

Tegelikult leiutas suhkru lisamise juba valmis veinile inglise teadlane Christopher Merret, kes dokumenteeris praeguse nimega “méthode chapenoise’” kirjelduse 1662. a ehk kuus aastat enne seda, kui Dom Pérignon jõudis Hautvillers’i kloostrisse (pildil).

Kuid mullid pole alati olnud hinnas – Dom Pérignon’il käskisid ülemused Hautvillers’ kloostris neist lahti saada, sest käärimisel tekkivast süsihappegaasist tuleneva rõhu tõttu lõhkesid pudelid keldris pidevalt. Isegi 18.-19. sajandil olevat ligi 70-80% pudelitest plahvatanud, mistõttu šampanjakeldrite töötajad pidid ellujäämiseks kandma raskeid raudmaske.

Šampanjajoomine sai popiks Louis XV valitsemisajal, kui edukas veinikaupmees Claude Moët, kes oli loonud oma šampanjamaja, hakkas kuningakoda enda toodetud joogiga 1748. a varustama. Prantsuse 18. sajandi õukonna üks mõjukamaid naisi, Louis XV armuke madame de Pompadour olevat pärast kuulutanud, et “Šampanja on ainus vein, mis muudab naised veelgi kaunimaks.” Legendi kohaselt on ka lameda kujuga ehk nn Prantsuse šampanjaklaas just markiisi rinna kuju järgi modelleeritud.

Peagi muutus šampanja moeasjaks ka Suurbritannia (1750), Saksamaa (1755), Hispaania (1761) ja Venemaa (1762) õukondades. 19. sajandil oli šampanja oluliselt magusam kui praegusel ajal valmistatav. Trend kuivemate vahuveinide poole sai alguse alles 1846. aastal, mil Perrier-Jouet otsustas jooki enne Londonisse saatmist mitte magustada.

Pudeli pauguga avamine ei ole samuti vana traditsioon – šampanjaga pritsimise komme sündis 1966. aastal, kui Šveitsi vormelisõitja Jo Siffert loksutas auhinnaks saadud Moët&Chandon pudelit, taipamata, et traat oli korgi ümbert eemaldatud. Vormelisõidust on saanud alguse ka üksteise ja rahva šampanjaga ülepritsimise komme, mida alustas 1967. a Grand Prix’ võitja ameeriklane Dan Gurney.

Lühikokkuvõte valmistamisest

Šampanja valmimine on aga eriti pikk protsess. Algab see marjade korjamisest, millele järgneb kohene pressimine ja selitamine, st et viinamarjadest saab 12 h jooksul nö veinivirre ehk morss. Järgmise paari kuu jooksul toimub alkohoolne fermentatsioon ehk kääritamine, malo-laktiline fermentatsioon ehk piimhappe kääritamine, kuivsuhkurdamine (kääritatavale veinile lisatakse suhkrut, et saaks vähemalt 11% alkoholisisaldusega veini) ning filtreerimine ehk morsist saab ilma mullita vein.

Järgneva paari aasta jooksul leiab aset segamine, mille käigus pannakse kõrvale vintage veinid. Seejärel pudeldamine ja lisatakse segule  liquer de tirage – segu veinist, suhkrust, pärmseentest ja lisaainetest, mis on vajalikud pudelite keeramise protsessiks. Teine kääritamine, mis kestab 6-8 nädalat, mille käigus pärmseened tarbivad ära kogu suhkrut ja vabastavad süsihappegaasi, mis jääb pudelisse “lõksu” ja tekivad mullid. Sellele järgneb küpsemine veinisettele (veinist saab šampanja). Vastavalt seadustele peab see kestma vähemalt 12 kuud; vintage-veinide puhul aga lisaks veel 3 aastat.

Sellele järgneb nn keeramine, mis on looduslik selgendamise protsess, et korjata ära teise kääritamise käigus pudelikaela tekkinud jääk. Pudelid asetatakse kael allapoole ning keerutatakse vähehaaval kella liikumissuunas ning vastupidises kella liikumissuunas: gravitatsioon tõmbab sette pudelikaela. Nüüdsel ajal on väga tavaline automatiseeritud keeramine (giro-palettidel). Need on arvutiga kontrollitavad paletid, millel on 500 pudelit keeratakse korraga. Kestab see protsess vähemalt neli päeva kuni nädal.

Kui teistkordse käärimise aeg on läbi ja pärmi jäädis on pudelite keeramise ning pudeli põhja ülespoole tõstmisega vajunud pudeli kaela, siis toimub korkide vahetamine, milleks pudeli kael külmutatakse (ehk asetatakse -28 kraadisesse glükoollahusesse), kork eemaldatakse kiirelt ja külmunud pärmijääk ehk sade lendab surve mõjul välja. Suurte pudelite puhul tehakse seda kõike käsitsi. Seejärel listakse veidi veini (dosage), vahel ka suhkrut ning suletakse õige korgiga. See on lõplik keldri ja veinimeistri puudutus veini valmimisele. Erinevaid nn „likööre“ lisatakse olenevalt šampanja tüübist, mida veinimeister soovib saavutada. Ja viimasena toimub pudelite korkimine, neile antakse veel 3 kuud nö puhkust ning sildistatakse.