Eще раз тебя люблю – Karjala ja Komimaa *

http://peenrarott.blogspot.com/2013/10/e-karjala-ja-komimaa.html

Elamus

Anastasia, Margarita ja Nadežda

Eile õhtul Maitseelamuse kojast koju minnes valdas mind kaks emotsiooni. Esiteks olin täielikult vaevatud, ohtrast toidust muidugi. Ärge saage valesti aru, me ei õginud! Pigem maitsesime, kuid laud oli erinevatest maitsetest nii kirju, et silme ees läks samuti peaaegu kirjuks. Teiseks tundsin ennast ikka madalam kui muru. Me oskame une pealt kirjeldada tervet rida roogi itaalia, briti, tai köögist, isegi nende valmistamist, kuid teiste soome-ugri rahvaste toidulaualt meenuvad ehk soomlaste poronkäristys ja kaalikavorm, karjalaste Karjala pirukad (kannavad muide Euroopa garanteeritud traditsioonilise eritunnuse märki) ning ungarlaste guljašš või paprikás. Edasi läheb juba keerulisemaks. Tegelikult isegi hästi, et meil on olemas Katariina Juhansoni koostatud ja 1995.a välja antud “Soome-Ugri kokaraamat”. Täielik soome-ugri toitude piibel eesti keeles! Ja õnneks on see pandud üles internetti, kui ma ei eksi, siis lausa 1:1-le:)

Iseenesest on põhitoiduained üsna sarnased, traditsioonilistes toitudes on palju teravilja, aia- ja metsasaadusi, kala ning metsloomaliha. Põhiküsimus on pigem see, kuidas neid erinevaid komponente omavahel kokku panna. Kuigi liitmise vahetuvusseadus ütleb, et summa ei muutu liidetavate järjekorrast, muutub maitse vägagi, kui liidetavatega vahepeal veel midagi ette võetakse.

Sestap meeldis mulle väga tänavuste hõimupäevade programm, milles on suur osa pühendatud ugri-mugri maitsetele. Nii palju asju: projekti “Hõimupäev koolisööklas”, külaliskokad otse Karjalast ja Komimaalt, veebimäng, videoretseptid. Väga lahe!

Kas kõik on alustamiseks valmis?

Külaliskokad tulid ka Tartusse! Kusjuures samal päeval juhtusin bussiga Tallinnast Tartusse sõites pealt kuulma väga omapärast telefonikõnet: üks härra seletas kellelegi teisele, kuidas Karjala pirukad on kellegi proua x külmkapis, et seal teises kohas polnud võimalik kohapeal neid küpsetada ning et teised inimesed tulevad neile järgi. Vabandust, kuid kuuldes räägitavat Karjala pirukatest, ei saa kuidagi jääda apaatseks :) Esialgu tekkis mul korraks kahtlus, ega jutt ei käi õhtust, ahi on ju olemas! Õhtul selgus aga, et ei mingeid selliseid pirukaid, jutt käis ühest teisest üritusest :)

Nadežda sõtkub magusate pirukate tainast

Lauale oli tõstetud rukki- ja nisujahu, mune, võid, piima, päevalilleõli, kartuleid, hoidiseid, värsket kala ja üks … lind. Kõlab ju üsna koduselt, eks ole! Muidugi, kui see … lind välja arvata :).

Anastasia Mišarina Sõktõvkarist ja Nadežda Kalmõkova koos Margarita Kemppaisega Petroskoist olid riietanud ennast nagu nukud, said aga ette Peipsimaa põlled ning asusid asja kallale. Anastasia toimetab Komi kultuurikeskuses, mis tegeleb Komi keele ja kultuuriga, Nadežda hoiab elus Karjala traditsioone Kinnermäe külas ning Margarita töötab ajalehes Oma Mua. Ja see, mida nad tegid, oli midagi muud kui kokaraamatus. Enamuse toorainest olid nad enne koos Taunoga Lõunakeskuse taluturul välja valinud, … lind välja arvatud. Ainus normaalne pood, olid nad selle kohta öelnud, kui kogu keskusele tiir peale tehti :).

Anastasia õpetab Taunole, kuidas kala tükeldada

Nüüd aga valmistatud roogadest. Loetlen need söömise järjekorras, kuna muidu oleks liiga keeruline mängu jälgida. Niipalju, et Komi toitudest saab aimu ka SIIT, Karjala omadest aga SIIT, lisaks veel neist ja teistest SIIT. Natuke võivad need retseptid Anastasia ja Nadežda käe all erineda, kuid see ongi asja juures põnev, sest igal muutusel on oma lugu kaasas.

Komi kruubisupp

Азя шыд (Кислая перловая похлебка). Tegemist on supiga, milles pannakse eelnevalt leotatud odrakruubid ja herned keema, pärastpoole lisatakse kuumas vees paisutatud rukkileib ning viimaks tublisti hapukoort, soola muidugi ka. Kui Anastasia maitses Katre leiba, ütles ta, et tühja sellest supist, leib ja hapukoor maitsevad ilma selletagi hästi. Mida rasvasem hapukoor, seda parem! Anastasia nimetas seda meeste supiks, sest selle retsepti on ta saanud oma isalt, tema aga omakorda oma isalt.

Komi kalavorm

Йöла чери (Рыба в молоке). Anastasia rääkis, et traditsiooniliselt valmistatakse seda tursast, kuid põhimõtteliselt võib kasutada mistahes valget kala, seekord oli võtta haugi. Toitu võib teha vormiroana, kus kala ja kartulid pannakse ühte patta kokku, kuid tema tegi kala eraldi, keedetud kartuleid sõime lihtsalt juurde. Kalatükid ja poolitatud sibularattad tuleb võis läbi praadida, lisada vett ja hautada poolvalmis. Seejärel valada peale piima ja natuke hapukoort, nii et toit oleks piima sees, lasta keema, lisada võitükke ja pista kogu krempel ahju. Küpsetada üsna kõrgel temperatuuril, kuni osa vedelikust aurustub ja pealispind omandab kauni kuldse jume. Minu jaoks oli see ainus söök, mis oli nii kodune, tehakse ju ka Peipsimaal kala samal põhimõttel, küpsetamine küll välja arvatud. Muide, peaaegu sama toit on olemas ka Karjalas, vaid sibulat pole.

Nii praetakse neid rukkijahust kettaid

Valmis Karjala sulčinati

Sulčinati koos Komi seenesalatiga

Sulčinat (Cульчинат). Neid Karjala rukkileibu serveeriti koos Komi seenesalatiga

Лöла чери (грибы со сметаной). Tegemist on samuti Karjala vana toiduga, milles veest, rukki- ja nisujahust ning soolast sõtkutakse tainas (peaaegu nagu Karjala pirukate jaoks), lõigatakse tainast voolitud vorst juppideks ja iga ports rullitakse umbes väiksema panni suuruseks imeõhukeseks kettaks. Kettad küpsetatakse kuumal kuival pannil mõlemalt poolelt läbi ja pintseldatakse ühelt poolelt sulavõiga. Täidiseks keedetakse mannapuder, kuhu pannakse tublisti võid. Ketaste võivabale poolele määritakse lusikatäis putru, tõstetakse neli serva poolenisti üle ja murtakse pooleks. Salati jaoks leotatakse soolaseened (neil soolatakse seeni nii, et seened pestakse ja leotatakse külmas vees kolm päeva ning laotakse seejärel soola ja küüslauguküüntega kihiti purki; seentele jääb eriline värske maitse) ja hakitakse koos mugulsibulaga peeneks. Seejärel lisatakse paksu hapukoort, soovi korral ka peeneks hakitud keedukartuleid.

Magusate pirukate tegu

Pirukaid küpsetatakse rohkes õlis

Karjala magusad pirukad

Keitinpiirai (Пироги для зятя). Ülimalt huvitavad Karjala pirukad, mis paisuvad üsna puhvi ja jäävad hästi krõbedaks, oma osa on selles kindlasti ka päevalilleõlil, olgu ta nüüd nii rafineeritud kui tahes. Tainas sõtkutakse piimast, munadest, jahust ja soolast ning rullitakse väikesed õhukesed kettad nagu eelmises retseptis. Ketastele riputatakse tavalist suhkrut ja murtakse pooleks, servad näpitakse hästi hoolikalt kinni. Pirukad küpsetatakse rohkes õlis (võiks ka frittida) ja serveerida võib nii vanilliga maitsetatud tuhksuhkruga või nagu meil – komipäraste suhkurdatud pohladega (pohlad tuleb lihtsalt tavalise suhkruga segada). Nadežda naeris, et Karjalas küpsetatakse hästi palju pirukaid, isegi kui leib juhtus otsa saama või seda lihtsalt polnud, küpsetati ikka pirukaid.

Karjala piimakissell

Maidokisseli (молочный кисель). Piimakissell nagu piimakissell ikka. Ehk siis piim keema, suhkrut ka ja seejärel lisada väheses piimas lahustatud kartulitärklis. Kuumutada keemiseni, et toores tärklisemaitse kaoks. Nüüd valati magustoidukaussidesse välja, riputati peale suhkrut, et piimakilet ei tekiks ning serveerimisel puistati peale neidsamu suhkurdatud pohli. Lapsepõlv tuli meelde.

Niimoodi näevad välja kuivatatud porgandid, Komi jook ise on kaljakarva

Юрöт (Kомпот из сушеной моркови). Seda võib serveerida nii desserdina kui joogina, nagu meie tegime. Komi kuivatatud porgandid näevad välja nagu mustad j…d, kergelt elastsed nagu kuivatatud õunad, hamba all on tunda tuhka. Toored õunad pannakse pliidirauale (või ka ahju) ja kuivatakse soojal pinnal 24 tundi. Nüüd leotatakse neid musti porgandeid külmas veel mitu tundi ja keedetakse sellessamas leotusvees koos suhkruga. Sarnast toitu võib teha veel ka kuivatatud naeristest või kaalikatest. Ütleme nii, et maitse oli omapärane.

Püüd puhastada on imelihtne …

… kõik ei arva nii

Nagu vutt, on ju :)

Nüüd aga kõige elevusttekitavamast roast. Kui püss on ikka etenduse alguses laval, peab ta ka pauku tegema. Seekord oli pauk juba varem ära käinud, lind maha potsatanud ning Anastasia võttis linnu, õigemini kaks lindu näpu otsa ja tuli siia. Ärge küsige, kuidas :). Kogu selle linnuooper käis teemal “kuidas karastus teras”, kuid hoolimata senistest katsumustest, mida see köök on pidanud nägema, ei ole midagi õpitud. OK, kahekorra keeratud kaelaga põldpüüd (ряпчик) nähes ei minestanud küll keegi ära, kuid puhastamine suunati sujuvalt tulevasele loomaarstile, tundus kuidagi ohtum, pärast asjatas teisega ka leivaküpsetaja:). Idee poolest pidi neist lindudest saama supp –

Сьöла шыд( Cуп из ряпчика). Supi jaoks pannakse sulgedest ja sisikonnast puhastatud linnuke keema, puljongisse lisataks kartuleid ja muid köögivilju ning serveerimisel murtakse lind tükkideks supi sisse. Hoolimata sellest, et pistsime nahka aasta linnu, lohutasime ennast sellega, et see polnud meie nunnu linnuke, pealegi näeb meie aasta lind välja sutike teiste värvidega. Suppi me ei hakanud tegema, keetsime linnud lihtsalt puljongiks, proovides liha kõrvale. Vedelik oli ülimalt maitsev, lind ise heleda lihaga ja samuti heas mõttes huvitava maitsega.

Rätt räägib rohkem kui Elu24 …

Põnev, emotsioone sai lõpuks nii palju, et seda kõike oli raske seedida. Ka otseses mõttes. Igatahes saime jällegi targemaks ja mis peamine, nägime uusi toredaid inimesi. Margarita tutvustas Karjala kombeid, näitas Anastasia peal, kuidas naise pearätti siduda. Lisaks olid tal kaasas Karjalas ilmuvad ajalehted “Oma Mua” ja “Karjalan Sanomat” ning hunnik nukke, kaks neist õigetes Karjala rahvariietes.

Margarital oli lisaks neile iludustele kaasas veel teisi nukke

Naiste programm oli aga tihe. Täna ootas neid juba Pärnu …

* – ja siin see on :)

from Tiramisust ja Fata Morganast

"Tiramisust ja Fata Morganast" viimased retseptid

Sai, sai ja veelkord sai

Kitseke pärlivannis

Peeditort

Kõrvitsasupp läätsedega

Sametised pirnimoosid

Kõrvitsarisoto Heston Blumenthaliliku vimkaga

Ameerika lumi

Vasikavaimustuses ebaküdooniatest