Raiuime, vetikavõid ja vastlapäevaks seakooti ikka ka!

Grillitud raiuim vetikavõi ning kapparitega

Vaja läheb:
1 raiuim, ca 1 kg
(või tegelikult sobib siia ükskõik milline valge kala, sellisel juhul nahaga, fileeritud)
10 nelgitera
2 sibulat
100 g võid
10-20 g kuivatatud hakitud vetikaid (võib kasutada hakitud norilehti, aga kui õnnestub saada, siis võiks lisada ka muid, nt punast vetikat (ingl k dulse) või rohelist (ingl k sea lettuce))
2 väikest munakollast
1/2 sidruni mahl
sool, pipar
2-3 spl kappareid

Valmista eelmisel päeval vetikavõi. Selleks lase võil toatemperatuuril pehmeks minna ja sega see korralikult läbi peeneks hakitud kuivatatud vetikatega. Kui vetikad on soolaga säilitatud, siis leotada enne soola vähemaks vahetades vett vähemalt kolm korda. Kui kasutad kuivatatuid, tee need lihtsalt märjaks enne peeneks hakkimist. Pane saadud või tihedalt toidukilesse ja tõsta ööseks külmkappi maitsestuma (kui võid jääb üle, võib seda säilitada sügavkülmas või mõnda aega tavalises külmkapis, hiljem võib seda kasutada erinevate kalade kastmeks või maitsestamiseks).

Laota ahjupannile peenteks viiludeks lõigatud sibulad ning puista üle nelgiteradega. Maitsesta raiuim (või misiganes kala kasutad) soola ning pipraga ja tilguta peale oliiviõli. Grilli ahju ülagrilli all kala mõlemalt poolt kergelt kuldseks, kuni kalaliha on läbi küpsenud.

Kastme valmistamiseks aja suuremas potis vesi keema. Lõika külm või väikesteks tükkideks. Klopi munakollased väiksemas potis lahti, sega kokku sidrunimahlaga. Kuumuta väikest potti suures potis keeva vee kohal pidevalt segades kuni kaste pakseneb. Hakka jupihaaval kastmele võitükke lisama, ise pidevalt segades, kuni kogu või on kasutatud (võid vabalt kasutada ka natuke vähem võid ja jätta osa sügavkülma alles). Tõsta kaste veevannilt, maitsesta soola ning pipraga. Sega hulka kapparid ja vala sellega grillitud raiuim või kala üle! Serveeri kohe! (kastme idee pärineb ajakirjast: Saveur)

Ja nüüd siis hoopis vastlasemalt, lisasemalt, aga endiselt nelgiselt!

Idee niimoodi nelkidega pikitult ja portveinis küpsetatult seakintsu valmistada tuli Cuisine Gourmande ajakirjast, aga sealses originaalretseptis kästi kasutada 1 väikest seakooti, millest pidi jätkuma 15 inimesele ja seda pidi küpsetama kokku 3 tundi. Kuna minu peres on umbes täpselt 5 korda vähem inimesi, siis ostsime selle retsepti tarvis ühe tõeliselt tillukese põrsakoodi ja küpseks sai see vähemalt poole kiiremini. Isegi pisut hoogu sattusin selle küpsetamisega, nagu te pildilt näha võite! :)

Vaja läheb:
jõudu ja kannatust – seanaha sisse aukude tegemine pole mingi kerge töö, meil läks igatahes käiku kalli abikaasa tööriistakasti sisu!
1 (taga)koot
1 sibul
250 ml lihapuljongit
200 ml punast portveini
100 ml apelsinimahla
paarkümmend nelgitera
soola, musta pipart
PS! kui kasutad suurt seakooti, siis korruta kõigi vedelike koguseid kahega!

Lõika terava noaga ruudukujuliselt koodi naha sisse madalad sisselõiked. Maitsesta kogu koot soola ja pipraga. Pista iga ruudu keskele üks nelk (selleks peab enne naha sisse augud tegema). Haki sibul tükkideks. Tõsta koot ahjupannile ja küpseta 240 kraadi juures 45-50 minutit. Keera koodil vahapeal külge ja vala üle ahjupannile välja valgunud kuuma rasvaga!
Vala ahjupannilt rasv tavalisele pannile ja prae selles hakitud sibulad kuldseks. Lisa portvein ning kuumuta 3 minutit. Lisa apelsinimahl ning puljong. Maitse ja maitsesta vajadusel soola ning pipraga. Vala kaste tagasi ahjupannile ümber koodi. Küpseta 190-200 kraadi juures veel 1,5 h (need küpsetusajad sõltuvad väga koodi suurusest, väikse põrsakoodi puhul võib 1,5 h juba liiast olla, 15-le piisava seakoodi puhul on vaja 2 tundi). Kasta kooti vahepeal kastmega. Kui kastet liiga väheks jääb, siis lisa puljongit.
Tõsta koot ahjust välja ning kata veel 15 minutiks fooliumiga. Serveeri ahjupannilt kokku kogutud kaste lihaviilude kõrvale!
Ajakirja veinisoovitus siia juurde on mõni vürtsikas ja intensiivne punane Côtes du Rhône.