Rostbiif

Kui siin juba nii lihaliseks (vt. eelmine postitus) on see asi läinud, teen ära ka oma ammu plaanis olnud rostbiifi postituse.

Minu meelest on see üks parimaid mooduseid veiseliha küpsetamiseks üldse. Pealt pruuni pealispinnaga ja seest roosa liha on õrn ja imehea maitsega. Süüa saab nii soojalt praena (näit. brittide Sunday roast) kui külmalt: lihtsalt lõikudena, salatil või võileival. Kunagi ei tahtnud rostbiifi tegemine mul kuidagi õnnestuda. Tallanahk tuli ahjust välja, noh. Aga ma ei jätnud jonni. Proovisin ja katsetasin. Ja julgen nüüd öelda, et kõige suurem osa rostbiifi õnnestumises on toorainel. Ma enam ei riski ja teen alati rostbiifi Liivimaa Lihaveise laagerdunud välisfileest. Jah, on kallis, aga ega rostbiif nüüd päris argiõhtu toit ka pole.  Jah, õnnestub alati ja ei pea paaniliselt enne külaliste saabumist proovima untsuläinud rostbiifi tükeldada ja sellest böfstrooganovi hautada (seilasime, teame). Täitsa võimalik, et väga hea rostbiifi saab ka sisetükist või pähklitükist või välistüki silmast, aga välisfileest on ta lihtsalt super.
Veiselihal tuleks kohe kindlasti lasta enne küpsetamist toatemperatuuril seista. Mina lasen tal rahus soola ja õli-veiniäädikaga sissepatsutatult lebada tund aega. Prantsuse toidukeemik ja kokk Hervé This väidab üldse, et selline arvamus, nagu soola lisamine enne küpsetamist muudaks liha puiseks, on puhas müüt ja et vastupidi, see parandab hoopis oluliselt liha maitset ja struktuuri. Loomulikult on talle ka vastuargumente, nagu ikka, aga seda ma võin oma kogemusest öelda küll, et see tunnike soolaga maitsestatult seismist mingeid “mahlu välja” nüüd küll ei tõmba.
Aga vot hape on nüüd küll see, mis võib veiseliha sitkeks teha. Nii et äädikamarinaadis leotamine on kindlasti välistatud. Aga vot minu retseptis on ikkagi sortsuke veiniäädikat! Cava-äädikas on õrna ja pehme maitsega. Ja nii pisike kogus ei tee midagi halba. Annab hoopis maitsele väga hea nüansi, struktuuri rikkumata.

• 800-900 g lihaveise laagerdunud välisfileed
• 1 tl soola
• 2 sl oliiviõli
• 1 sl cava-äädikat (võib asendada valge veiniäädikaga)
• musta pipart

Puhasta liha kelmetest. Hõõru igast küljest ühtlaselt soolaga. Patsuta kätega lihasse kõigepealt oliiviõli ja siis veiniäädikas. Ikka nii, et igale küljele jaguks. Lase toatemperatuuril seista 1 tund.
Kui soovid, seo lihatükk nööriga kinni, et ta oleks ühtlase ja pontsakama kujuga.

Prae pannil igas küljest pruuniks. Õli pole pannile vaja lisada, liha on õline. Oluline on praadida kõrgel temperatuuril, et liha pruunistuks, mitte ei hakkaks hauduma. Tõsta liha pannilt ahjuplaadile asetatud ahjurestile.

Kuumuta ahi 180 kraadini. Enne ahju panemist raputa lihale peale veel musta pipart. Küpseta, kuni sisetemperatuur on 58 kraadi. Selleks kulub minu ahjul umbes 15 minutit. Tõsta liha ahjust, mässi fooliumisse lase 15 minutit puhata. Eemalda nöör, kui seda kasutasid ja lõika liha terava noaga õhukesteks viiludeks.

Lihtne, kas pole. Et asi kindla peale õnnestuks, ongi ülioluline pidada silmas vaid nelja asja:

-et liha saaks piisava aja toatemperatuuril olla

-et pannil praadimine toimuks piisavalt kuumal pannil. Parim on kasutada malmpanni.

-et ahjus küpsetades oleks liha restil ja õhk saaks ka altpoolt liikuma. Kui ei ole sobiva suurusega restiga ahjupanni, saab kasutada näiteks Ragne poolt välja pakutud nutikat lahendust.

-et ei küpsetaks üle, siis jääb liha tuim. Lihatermomeeter on siinjuures asendamatu abiline.

Veiseliha küpsusastmed oleks ka siia kohane kirja panna (allikas: eestitoit.ee)

– küps (welldone) – läbiküpsenud lihalõik, pealt pruunistatud ja ka keskelt täiesti küps, liha sisetemperatuur vähemalt +72°C;
– poolküps (medium) – keskmiselt küpsenud lihalõik, pealt pruunistatud, keskmine osa pooltoores (punakas kuni roosa), liha sisetemperatuur +60-+65°C;
– pooltoores (rare) – pealt kergelt pruunistatud lihalõik, keskmine osa toores (punane), liha sisetemperatuur +50-+55°C.

58 °C, milleni mulle meeldib rostbiifi küpsetada, on siis rare’i ja mediumi vahel. Õrn ja mahlane. Aga küpsusaste on maitse asi, selge see.