Sealihaterriin

Nägin vernanda juures isuäratavat terriini ja kohe samas tuletas end meelde mu jupp aega tagasi Lakeland’ist soetatud lahtikäiv terriinivorm. Terriini saab muidugi täitsa edukalt ka keeksi- või leivavormis küpsetada ja üldse, mulle tundub, et peamine põhjus, miks ma selle vormi ostsin, oli üldsegi isuäratav toidupilt tema juures ja kontrollimatu kirg igasuguste vormide järgi:) Sellesama toidu, mis mind vormi ostma ahvatles,  tegin ma ammugi ära üldsegi mitte terriinivormis, vaid Tuuli ja Tiina eeskujul ramekinites. Ühesõnaga, mu “uus” terriinivorm oli täitsa sisseõnnistamata ja üks korralik rustikaalne talupoja terriin tundus selleks igati sobivat!

Ühes Jamie ajakirjas andis Joël Antunès sarnase terriini retsepti, nimeks oli country pate (Auverne’st pärit) ja lihaks kõikvõimalikud seatükid: seamaks, seakülg, süda, sisefilee ja rasv ka veel pealekauba. Ja mässimiseks kasutati võrkkelmet. Eks ma teen kunagi selle ka ära, aga kuna terriini tegemise päeval ma sea südant kusagilt ei saanud, võrkkelmest rääkimata ja ilma selleta tundus see Antunès’ patee kuidagi poolik, läksin kergema vastupanu teed ja kasutasin lihtsat liha: sea praetükki (tagaosa) ja kaelakarbonaadi. Küpsetamisõpetus pärineb aga suures osas Antunès’lt, miksituna vernanda omaga.

• 900 g seaprae liha (tagaosast lõigatud)
• 300 g sea kaelakarbonaadi
• 1 sibul
• 2 küüslauguküünt
• 2 saiaviilu
• 1 muna
• 100 ml piima
• 1,5 tl soola
• 1 tl Penja pipart* uhmerdatult+veel mõned terad tervelt
• 110 g suitsupeekoni viile

Aja liha, sibul, küüslauk ja sai läbi hakklihamasina. Kui on võimalus valida (minu KA-l on kaks erinevat varianti), siis võimalikult jämeda hakkega. Liha võib ka noaga peeneks hakkida. Kindlasti ei peaks terriini tegemisel kasutama valmis hakkliha.

Lisa muna, piim, sool ja pipar.

Kata terriinivormi põhi peekonilõikudega nii, et servad oleksid veidi üksteise peal. Kui sul on pikad peekoniribad, jäta otsad mõlemalt poolt üle ääre rippuma ja siis kui liha on ka vormis, tõsta need lihtsalt “tekiks” peale. Mul sattusid olema sellised lühemad jupid (Maks ja Moorits), mis ei ulatanud isegi külgedele, aga sest polnud midagi, väljanägemine sai lõpuks ikkagi kabe.

Vala nüüd lihasegu vormi.

Kuumuta ahi 220 kraadini. Täida kõrgemate servadega ahjupann poolenisti veega ja tõsta ahju. Lase vesi aurama.

Tõsta terriinivorm veevanni ja küpseta 10 minutit. Alanda kuumus 120 kraadini ja küpseta veel 2, 5 tundi.

Tõsta ahjust välja ja jahuta toatemperatuuril. Seejärel hoia enne serveerimist vähemalt 12 tundi külmkapis.

Terriini kõrvale keetsin punase sibula moosi pohladega. Idee kombinatsiooni osas sain kodurestorani Loft perenaiselt Signelt, kes valmistas sarnast lisandit seafilee kõrvale ja kõik see kokku maitses imeliselt hästi.

Kaalusin kogused ja kirjutasin kõik moosi valmistamise ajal kenasti üles nagu alati, aga no ei leia enam seda Tähtsat Kollast Paberit. Kui see kusagilt välja ilmub, lisan siiagi korraliku retsepti. Aga olgem ausad, ega seda tegelikult niiväga tarvis polegi, asi käib ülimalt lihtsalt:

Sibulamoos pohladega

Võta neli punast (sobib ka valge) mugulsibulat, puhasta ja viiluta. Seejärel sulata pannil võrdses koguses võid ja oliiviõli (nii supilusikajagu kumbagi) ja prae sibul pehmeks. Kõrbema ei tohi lasta! Lisa sibulatele umbes 50 grammi jagu heledat või tumedat muscovado suhkrut, lase suhkrul sulada ja veidi karamelliseeruda. Nüüd vala peale klaas punast veini ja hauta kaaneta 15-20 minutit. Lõpuks lisa peotäis pohli (külmutatult praegu muidugi) ja kuumuta vaid nii palju, et pohlad sulaksid.  Naudi moosi terriini lisandina.

*Paar sõna Penja piprast. Tegelikult kasvatab kõiki pipraterasid kasvatab üks ja sama taim, piper nigrum. Must pipar, roheline ja valge, kõik nad tulevad temalt, lihtsalt töötlemisviis on erinev. Must pipar on toorelt korjatud, küpsetatud ja kuivatatud piprataime vili. Roheline pipar on lihtsalt kuivatatud toores vili ja valge pipar on hoopistükkis sellesama taime kuivatatud küps seeme. 
Penja pipart kasvatatakse Aafrikas Kamerunis Penja orus ja ainult seal. Oma eriliselt sooja ja pehmelt vürtsika maitse saab ta oru vulkaanilisest ja toitainerikkast pinnasest. Penja istanduses käib piprategu juba aastasadu ühtemoodi: saak korjatakse käsitsi ning see puhastatakse, kuivatatakse ja kooritakse nii, nagu seda on tehtud juba mitmete põlvkondade jooksul. Eriti hästi passib Penja pipar justnimelt selihaga, tuues esile selle muskusemaitse, aga ka veiseliha, munade ja kalaga. Asendamiseks sobib tavaline valge pipar, aga pisike nüansivahe ikkagi jääb. Penja pipart saab Umamist!