Verivorsti A-B-C

Täna on rahvatraditsiooni järgi kõige õigem päev verivorstide valmistamiseks. Kui käkke tehti kohe pärast seatapmist, siis vorstidega oodati veidi ning võeti see tegu ette just jõulureedel.

Enamus eestlasi armastab verivorsti. Juhtusin hiljuti lugema Tartu Postimehest artiklit, milles Maxima poeketi avalike suhete juht oli üllatunud, kui teatud aja jooksul müüdi Tartus 25% rohkem verivorsti kui samal ajal Ida-Virumaa samaväärsetes poodides. Ja oh-hoo, AS-s Pere on märgatud, et piirkonniti erineb nii veri- kui tanguvorsti müük, viimast ostavad rohkem saarlased ja Läänemaa inimesed.

Tõsi ta on, verivorstita ei kujuta Kesk- ja Lõuna-Eesti inimesed oma jõululauda suurt ettegi, Põhja-Eestis ja setodel võidakse nii mõnelgi pool eelistada valgeid tanguvorste või Raplamaal hoopis kartulivorste. Neist viimastest kirjutasin aastakese eest. Paraku ei ole see eestlaste verivorstiarmastus kestnud kuigi kaua, umbes 150 aastat ainult.

Tanguvorste ja käkke loetakse tavanditoitudeks. Läänemere-soome hõimud sõid varem valgeid tanguvorste. Soomes tehti küll verivorste, kuid need kujutasid endast pigem soolde topitud verega valmistatud käkitainast ehk jahutainast. Vere kasutamisega on üldse veidi kummalised lood: kui verikäkke tehti üle Eesti, siis verivorsti mitte, vorstide puhul olevat usutud looma hinge ülekandumisse. See ei takistanud balti rahvaid ja liivlasi, kellelt arvataksegi see tava üles põhja poole tulnud olevat. Tulles tagasi käkkide ja jahuvorstide juurde, seostatakse nende tulekut Baltikumi ja Soome alale aga Rootsi ja Saksa köögi mõjudega.

On öeldud, et verivorstide tegemise mood tuli mõisatest. Eks ta õige ole, sest juba esimeses eestikeelses rootsi keelest tõlgitud kokaraamatus (1781) on olemas verivorstide retsept, seda küll üsnagi ettearvatult rukkijahuga. Raamatu autor Kajsa Warg tegutses ju Rootsis Eestiski tuntud Stackelbergide juures majapidajannana. Murrangu toob Riias ilmunud Katharina Fehre “Livländisches Koch- und Wirtschaftsbuch”, kus on kirjas tangudest eestipärase verivorsti retsept. Märkusena, et 1824.a ilmus Katharina Fehre raamat ka eestikeelses versioonis, oli see ju saksa keeles esimest korda välja tulnud juba 1816.a (kokku anti seda välja 7 trükki).
Jaan Koori kokaraamatus on verivorstid samuti täiesti olemas. Koor hakkab lausa eksperimenteerima, muutes aja jooksul retsepti, nii et kui esmatrükis 1888.a on kõik veel lihtne, siis 1900.a 3.trüki juures leiab muskaatõit ja tüümiani. Huvitaval kombel tekib vahepeal mingi verivorstivastane trots või mis, kuid tüki aja jooksul ei pööra suuremad kokaraamatud sellele toidule erilist tähelepanu, Elisabeth Sillla  “Keedu- ja majapidamisramatus” on see taas olemas.

Üks on kindel, 1930.aastateks olid verivorstid levinud üle Eesti, kõige rohkem tehti neid siiski Viljandi-, Tartu- ja Võrumaal. Tinglikult võibki verivorstide ja valgete tanguvorstide piiri tõmmata Eesti- ja Liivimaa vahele. Üks erand siiski on – setod, kes ei söönud verega vorste. Siit tuleb ka vastus alguses kirjutatule, nimelt ei armasta Peipsi järve teise poole venelased verivorste, nende jaoks on see toit võõras.

Üks Eesti-sisene erinevus ka. Kui Liivimaa osas kasutati vorsti sees tangu ja käki sees odrajahu, siis Eestimaal vstavalt kruupe ja rukkijahu. Kui vaadata praegu poeriiuleid, siis kaubanduses valitseb paraku üksnes Eestimaa ehk praegune põhjapoolne Eesti:(.

Valmissegatud ja maitsestatud vorstipuder

Nüüd aga meie vorstiteost, mis toimus ligi nädal aega tagasi. Juba suvel nuias mu klassiõde Kati, et tema tahab näha verikäkide valmistamist, samuti oli tal kustumatu huvi täidetud mao tegemiseks, noh ja kui juba, siis verivorstid ei teeks samuti paha. Nädal enne seda möllasime verelainel koos Jaanikaga Antoniuse õues Maitseelamuse kojas, nii et ühe soojaga jätkus jaksu pikemalt. Maoga tuleb oodata, seda ei õnnestunud nüüd hankida, ehk kunagi edaspidi.

Vorstitoppimine

Kõigepealt tuleb alustada soolte puhastamisega, pikalt ja põhjalikult kirjutab sellest Ilse. Minu ema puhastas neid alati nüri noa või noaseljaga, mina leidsin väga hea abimehe hoopiski sirge jäätisepulga näol: sirutasin soole kraanikaussi viltu asetatud suuremale lõikelauale ja voolava vee all oli väga mugav soolikarasva maha kraapida. Proovisin ka varraste vahel läbi tõmmata, kuid jäätisepulgavariant osutus efektiivsemaks ja kuidagi käepärasemaks. Pesin sooled korralikult läbi ja jätsin soolaga segatult õiget päeva ootama.

Valmis vorstid ootavad keetmist

Nüüd ei jäänud muud kui alustada minu ema Malle õpetuste järgi, kes sai need omakorda oma ämmalt Roosilt. Minu teine vanaema ehk emaema Alma olevat verivorste natuke teistmoodi teinud, nimelt pani ta peki koos tangudega keema ja hakkis keenud liha pärast pudru hulka. Üsna kaval mõte, kuna üsna sitket liha on päris keeruline hästi peeneks hakkida. Mu kursuseõde Riina rääkis, et neil oli liha hoopis läbi hakklihamasina aetud. Nii et eks igal perel või talul või külal olid oma tegemisviisid. Maitsestamisega on täpselt sama lugu.

• 1,5 kg tangu
• 700 g kõhualust rasvast liha, kõlbab ka põseliha
• 4-5 suurt sibulat
• 4-5 küüslauguküünt
• 6-7 loorberilehte
• umbes 1,2 l verd
• rohkelt majoraani ehk vorstirohtu
• 1 kuhjaga sl hakitud värsket tüümiani
• soola
• pipart
• seasooli (12 – 15 m)

Pese tangud läbi ja jäta tunnikeseks likku, siis kulub pärast keetmisele vähem aega. Haki liha võimalikult väikesteks vürfliteks ja pane veega keema. Kui vaht on pealt korjatud, lisa tangud, hakitud sibulad ja küüslauguküüned ning purustatud loorberilehed (pistsin sibulad koos loorberilehtedega köögikombaini ja tulemus oli väga priima), samuti piisavas koguses vett ning hauta madalamal kuumusel peaaegu pehmeks. Vorstipuder ei tohi olla nii pehme kui tavaline söömiseks mõeldud puder, lisaks peab ta ka tihke olema. Ja veel, keemise vältel ei tohi putru segada, muidu muutub see kleepuvaks. Nii et keedupoti valimisel tuleb arvestada pärastise kõrbenud potipõhja puhastamisega:(. Leotatud tangude puhul on keeduaeg kuni 1 tund.

Sega valmis puder kergelt läbi ja tõsta jahtuma. Lisa leigele pudrule väga lahke käega ürdid (parem rohkem kui vähem) ja veri (verd ära korraga lisa, lõpus peab kogust timmima vastavalt pudru paksusele), soola ja natuke jahvatatud pipart ka. Sega läbi ja jäta umbes pooleks tunniks maitsestuma. Kontrolli maitset ja segu paksust, puder peab olema ühtlane, kuid mitte liiga vedel).
Võta lehter (vanaaegne plekist lehter on ikka kõige parem) ja kääri soolejupi ots umbes 10 cm pikkuselt lehtri toru otsa. Tervet soolt pole mõtet peale käärida, see on asjatu vaev. Alusta vorstide toppimist. Kõige mugavam on seda teha kahekesi, kus üks hoiab lehtrit ja topib pulgaga, teine hoiab soole alumist otsa, et täidis välja ei tuleks ja tõstab samal ajal putru lehtrisse. Kui alumine ots enne toppimist kinni siduda, võib õhk soolde sisse jääda ja pärst on kole keeruline seda mulli välja saada. Meie sidusime vorstid jämeda puuvillase niidiga, vanasti kasutati spetsiaalselt selleks voolitud peenikesi puupulkasid (praegusel ajal sobivad näiteks hambaorgid). Vorstid peavad jääma pehmed, kergelt lapergused. Liiga täis ei tohi sooli toppida, kuna keemisel puder paisub ja vorstid võivad lõhkeda.
Kui sobiva pikkusega vorstid on valmis, lase vesi suure potiga keema, viska sisse mõned loorberilehed ja tõsta vorstirõngad keema. Keeda neid kergelt mulisevas vees 10-15 minutit, kuni nõela või sukavardaga torgates ei eraldu enam vedelat verd. Tõsta vorstid veest välja ja  lase järgmise päevani taheneda.
Määri küpsetusvorm searasvaga ja küpseta vorste umbes 200 kraadi juures 20-30 minutit, vahepeal teist külge keerates, kuni vorstid on pealt ilusad krõbedad. Liiga suures kuumuses kipuvad nad lõhkema, aga eks seda teab iga verivorstisõber.

Keedetud vorstid, jäänud on veel küpsetamine

Ära keedetud verivorstid sobivad suurepäraselt külmutamiseks, nii et jaanipäeval grillil verivorste küpsetades teenite kindlasti vaimustusepunkte:).

Mäletan oma lapsepõlvest, et verivorstitegu kestis terve päeva ja köögi põrandal polnud ainsatki puhast laiku. Nüüd sattus põrandale vaid paar-kolm veretilka, sest kui toppida vorste suures pesukausis ja tiimitöö on paigas, läheb kõik ludinal:). Aitäh Katile ja emale! Ja aitäh Taunole, kellelt lunisin verd ja soolikaid:).