Tatra dolmad
http://jazzinokitchen.blogspot.com/2016/08/tatra-dolmad.html
Tassisin väljamaalt paki viinapuu lehti koju. Ja siis jõudis mulle kohale, et neid on saada ka igas Eestimaa poes. Ja isegi minu mõlema vanaema aias vohab viinapuu nii, et maja enam pea näha ei ole. Aga ikka peab kõigepealt sealt kaugelt rohelist rohtu otsima. …Ja siis kui see roherohi on koju tassitud, avastada, et kodus on ikka veel rohelisem. Oeh, õpin, õpin alles elu… ;)
Aga dolmad tulid head ja olid kõiki neid seljakotikilomeetreid väärt. Kel kodus järgmiseks veiniõhtuks snäkilaua plaani pole, tehke aias (ei pea enda aed olema ju) kriitiline tiir ja vaadake, kas leiate mõne kenade lehtedega viinapuu. Seda siis soovitavalt ikka sealt, kus aia taga liialt liiklust pole. Kui õhk on puhas, sobivad eestimaised viinapuu lehed sama hästi kui väljamaa omad dolmade tegemiseks. Siin õpetuses on kenasti piltidega näidatud, kuidas ainult kergest kupatamisest piisab, et lehed rullimiseks sportlikku vormi saada. Kes purgis lehti ostab, neil soovitan ühest lehest tükike murda ning keele peal proovida, kui soolased lehed on. Tavaliselt soolaga lehti konserveerides ei koonerdata ning purgist/pakist tulnud lehed tuleks korralikult voolava veega liigsest soolast loputada, kui tulist tulemust ei taha saada. Ahjaa, ja juhtumisi sobivad need rullid kenasti ka kõigile x-talumatutele. Täiesti taimsed ja gluteenivabad jms.
Hehee, muide, kui sõna dolma ajalugu vaadata, siis tuleb ta türgikeelsest sõnast dolmak, mis tähendab täidetud. Nii et ka täidetud tomateid, paprikaid jms kutsutakse mõnes köögis dolmadeks. Ja kuna üks täitmine kõik, siis isegi täidetud kalmaare, makrelle jms kutsutakse dolmadeks! Siin postituses lähen ma ikka meile eestlastele tuntud dolmade rada ja pean silmas vahemere köögiga seonduvaid viinapuu lehtede rulle. Võiks öelda ka, et tegu on kapsarullide lõuna-euroopa vendadega.
Dolmad on mõnusad näksid, mida tehakse traditsiooniliselt nii riisi-lihatäidisega kui ka taimseid ainult riisiga. Täidisesse lisatakse tavaliselt ka ohtralt rohelisi ürte, piiniapähkleid, rosinaid ja maitset annab viinapuu lehtedele pea eranditult sidrunimahl. Vahemere ääres serveeritakse tavaliselt lihatäidisega rulle soojalt ning taimseid külmalt, kuid kindlat reeglit siin ei ole ja eks igaüks saab ise proovida, kuidas paremini mekib. Siin retseptis on dolmad saanud veidi eestipärasema kuue, kus riisi asendab tatar ning piiniapähkleid päevalilleseemned.
Tatra dolmad
- u 200 g viinapuu lehti (Hoidistatult näiteks Gourmantelt)
- 150 g toortatart
- 1 väiksem sibul
- 2 küünt küüslauku
- 1 dl hakitud peterselli ja münti
- väike peotäis päevalilleseemneid (või soovi korral piiniapähkleid või mandleid)
- 1 sidrun
- soola
- pipart
- kookosõli
Koori ja haki peenelt sibul ja küüslauk. Prae kookoosõlis kuldseks, maitsesta soola ja pipraga. Pese tatar voolava veega ning lisa pannile. Prae minuti jagu ning lisa nii palju kuuma vett, et see katab u 1 cm ulatuses tatra. Hauta madalal kuumusel, kuni tatar on valmis ning vedelik on imendunud. Vajadusel lisa veidi vett. Võta segu tulelt ning lisa hakitud petersell ja münt. Riivi poole sidruni koor ning lisa koos poole sidruni mahlaga segule. Lisa ka hakitud pähklid või seemned, maitsesta soola ja pipraga ning sega pannitäis korralikult läbi. Kui kasutad värskeid viinapuu lehti, blanšeeri (eestikeeli kupata) nad kiirelt keevas vees, nõruta ja pigista kuivaks. Kui kasutad purgis või pakis Eestimaale jõudnud lehti, loputa nad sõelal voolava vee all liigsest soolast, seejärel nõruta ja pigista samuti kuivaks.
Nüüd voltima ja rullima! Võta viinapuu lehed ükshaaval enda ette, sile pool laual ning roots ülal, saba enda poole ja lehe tipp eemale vaatamas. Lõika leheroots ära. Pane lehe alaosasse lusikatäis täidist, tõsta lehe alaosa ning mõlemad ääred täidisele ja rulli tihedalt kokku. Rulli nii lusikakaupa kogu täidis lehtedesse. Kata kõrgete äärtega panni põhi katkiste lehtedega (alati leidub ka neid…) ja lao dolmad ühe kihina, liitekoht allpool pannile. Vala dolmadele nii palju kuuma vett, et nad oleksid kaetud, nirista peale ülejäänud poole sidruni mahl ning lõika nüüd juba mahlatu sidrunikoor paariks tükiks ning pista rullide vahele. Enne serveerimist võta sidrunikoored ära – selleks ajaks on nad oma töö maitse andmisega teinud. Aseta rullidele raskuseks kas pannist väiksem kaas või taldrik ning hauta madalal tulel 50 minutit kuni 1 tund, kuni viinapuu lehed on pehmed ja vedelik aurunud. Kui soovid, võid dolmad valmis hautada ka ahjus, selleks aseta rullid samamoodi koos vedeliku ja raskusega ühe kihina ahjuvormi ning küpseta 160 kraadi juures 45-50 minutit. Serveeri jahtunult. Kõrvale sobib näiteks tzadziki stiilis külm jogurtikaste, mõni hea leivaline, oliivid, hea vein…
Ja ühed vahvad suvepäevad ka! TransferWise 2016 laevaehitustehas.
